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 425 g de pois cassés
1 gros oignon haché
4 gousses d'ail écrasées
3 brins de menthe
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 oignons nouveaux finement hachés
1 cuillerées à café de coriandre en poudre
une petite pincée de paillettes de piments séchés
une petite poignée de feuilles de coriandre hachées
2 cuillerées à soupe de menthe hachée
mettez les pois cassés, l'oignon, la moitié de l'ail, la menthe et l'huile d'olive dans une grande sauteuse.
Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir et portez à ébullition. Réduisez la flamme, couvrez et laissez frémir environ 35 minutes, jusqu'à ce que les pois cassés soient fondants.
Retirez le couvercle en fin de cuisson si nécessaire pour permettre l'évaporation du liquide, car les pois cassés doivent être à peine recouverts d»eau
Pendant ce temps, mettez le reste d'ail, les oignons nouveaux, la coriandre en poudre, le piment séché, les feuilles de coriandre, la menthe et le beurre dans un bol et écrasez le tout jusqu'à obtention d'une pommade. Couvrez et réservez au réfrigérateur.
Transférez les deux tiers des pois cassés et leur jus de cuisson dans un robot ménager ou un mixer; réduisez-les en purée puis transférez cette purée dans la sauteuse.
Laissez cuire quelques minutes à feu doux pour obtenir la consistance requise,
Salez et poivrez
Servez la soupe dans des écuelles chaudes avec une noix de beurre épicé. Soupe de gombos  Ingrédients (4 personnes)
4 pigeons
500 g de gombos
500 g d'oignons verts
500 g d'échalotes
1 cuillère à café de poivre
1/2 cuillère à café de sel
1 pincée de safran en brins (réchauffés à la poêle)
1 poignée de coriandre hachée
Préparation: Placez les pigeons dans une cocotte-minute. Ajoutez les épices, les oignons verts émincés. Couvrez d'eau aux 3/4. Laisser cuire 30 minutes. Une fois les pigeons cuits, ajoutez les échalotes et laissez cuire 30 minutes. Ajoutez les gombos, saupoudrez de coriandre hachée. Laissez cuire 5 minutes.
Préparation: Servez dans un bol individuel un pigeon avec quelques gombos et échalotes. Harira aux amandes  Ingrédients (5 personnes)
100 g d'amandes mondées et trempées dans un bol d'eau pendant 12 heures
150 g de filets d'agneau coupés en dés
1 oignon haché
4 c. à soupe de persil haché
4 c. à soupe de coriandre hachée
1 c. à café de beurre rance "S'men"
2 c. à soupe d'huile de table
200 g de coulis de tomates fraîches
1 c. à soupe de concentré de tomates
50 g de pâtes «langue d'oiseau» ou de riz
1 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre
1/4 de c. à café de pistils de safran
1/2 c. à café de curcuma
2 bâtonnets de cannelle
2,5 l d'eau
Pour la pâte liquide ( Tadouira)
80 g de farine mélangée à 25 cl d'ea
Pour servir:
1 c. à soupe de coriandre hachée
le jus d'1/2 citron
Préparation: Dans une marmite, mettre tous les ingrédients de la harira à l'exception des pâtes, du concentré et du coulis de tomates. Mouiller avec 2 l d'eau. Après l'ébullition, baisser le feu et laisser cuire. A la mi-cuisson des amandes, ajouter le coulis de tomates. Quand les amandes deviennent tendres, ajouter le concentré de tomates, 1/2 l d'eau bouillante et les pâtes. Laisser cuire pendant 10 mn tout en remuant. Verser la quantité suffisante de pâte liquide (tadouira) pour obtenir une harira légère et onctueuse et continuer à remuer jusqu'à la disparition complète de l'écume formée par la pâte. Avant de servir, ajouter la coriandre hachée et le jus de citron. Harira aux lentilles  Ingrédients (5 personnes)
125 g de lentilles
1 l d'eau
5 cl d'huile d'olive
Sel et poivre
Pour garnir:
5 cl d'huile d'olive
1 c.s de coriandre
Préparation: Faire revenir l'oignon haché dans 5 cl d'huile d'olive. Mouiller avec le litre d'eau et porter à ébullition. Ajouter les lentilles et laisser cuire. Après cuisson des lentilles, mixer la Harira avec un mixeur plongeant. Saler et poivrer selon goût. Ajouter, si nécessaire, de l'eau bouillante, pour avoir la consistance désirée. Décorer avec l'huile d'olive et la coriandre et servir très chaud . Harira Marrakchia 
250 gde viande d'agneau
100 g de lentilles
100 g de pois chiches
30 g de riz
500 g de tomates
2 cuillères a soupe de concentré de tomates
3 oignons
75 g de farine
50 g de beurre
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 pincée de safran
sel, poivre La veille, faire tremper les pois chiches. Cuire dans une marmite, pendant 20 à 30 minutes, la viande coupée en dés,les oignons émincés, les pois chiches,le beurre et le safran, en mouillant avec 3 litres d'eau. Saler, poivrer. Puis ajouter successivement les lentilles, le riz, les tomates pelées et mixées, le concentré de tomate, le persil et la coriandre hachés. Lorsque les ingrédients sont bien cuits, ajouter la farine délayée dans un peu d'eau tiède, et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Pour donner plus d'onctuosité à la soupe, on peut aussi mélanger à la farine 5 g de levure boulangère. Cette harira est souvent consommée pour la rupture du jeûne, au couché du soleil, durant le mois du ramadan. Velouté de potiron au riz et à la cannelle  Pour 3 à 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
500 g de chair de potiron (17,6 oz)
30 cl de bouillon de volaille (1 + 1/5 tasse)
15 cl de lait (3/5 tasse)
2 cuillères à soupe (à table) de sucre
80 g de riz cuit (2.8 oz)
cannelle, sel, poivre
Préparation :
Coupez la chair du potiron en petits cubes.
Portez à ébullition le bouillon de volaille et le lait dans une casserole.
Ajoutez le potiron et le sucre. Salez et poivrez.
Baissez le feu et laissez mijoter environ 20 minutes.
Egouttez le potiron et réservez le liquide de cuisson.
Passez-le au mixeur afin d'obtenir une fine purée puis ajoutez peu à peu le liquide de cuisson, jusqu'à avoir la consistance souhaitée.
Le mélange doit être onctueux.
Versez le velouté dans des bols individuels, répartissez le riz chaud et saupoudrez de cannelle.
Chorba de Boulettes de Pigeon et petits légumes  Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 pigeons de 450 g pièce
- 2 oignons
- 100 g de carottes
- 100 g de poireaux
- 100 g de céleri branche
- ½ botte de persil
- ½ botte de coriandre
- 1 œuf
- 100 g de vermicelle
- 1 cuillère à café de colorant alimentaire
- 2 cuillère à soupe d'huile végétale
- Sel
- Poivre Fond :
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de céleri
- 2 branches de persil
- 2 branches de coriandre
- Sel
- Poivre Préparation Videz les 4 pigeons. Désossez-les, réservez les carcasses pour le fond.
Cassez l'œuf et réservez le blanc dans un bol. Enlevez la peau des suprêmes et coupez-les en dés. Mixez-les. Mélanger la chair avec le blanc d'œuf. Réservez au frais.
Dans une casserole, préparer le fond en mettant les carcasses des pigeons, le thym, le laurier, la gousse d'ail, le céleri, le persil, la coriandre. Mouillez d'eau à la hauteur. Salez, poivrez. Faites cuire le fond environ 20 minutes. Passez le au chinois pour le filtrer.
Eplucher les carottes, les poireaux et les oignons et coupez-les en très petits dés ainsi que le céleri branche. Lavez le persil et la coriandre et ciselez-les
Faites suer 2 c. à s. d'huile végétale, les légumes ainsi que le persil et la coriandre ciselés. Verser le fond filtrer. Ajoutez le colorant. Faites cuire, environ 15 minutes. Préparez les boulettes de pigeons.
Disposez dans la coupe les vermicelles et les boulettes. Faire cuire environ 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Dressez la chorba. Chorba chaounia  Ingrédients: 500 g de viande de mouton ou boeuf coupée en morceaux 1 os a jus 1 c.a café de cannelle en poudre 2 c.a café de poivre rouge doux 2 gros oignons 1 branche de céleri 2 carottes 1 poivron vert doux ou piquant 3 tomates ou 2 c.a soupe de concentré de tomate 50 g de vermicelles fins 1 bouquet de coriandre verte fraîche 1 poignée de menthe sèche ou 2 branches de menthe séchée sel
Préparation
Faites revenir la viande avec l'os a jus, la cannelle, le poivre et du sel. Laissez cuire un moment, puis ajoutez les oignons coupés finement, sans laisser prendre couleur. Couvrez avec 2 litres d'eau et ajoutez le céleri, les carottes coupées en tronçons , le poivron entier fendu a une extrémité et les tomates coupées en 2 (ou le concentré). Vérifiez l'assaisonnement. Amenez a ébullition et faites mijoter a feu doux pendant une heure environ. Ajoutez les vermicelles en fin de cuisson. Continuez la cuisson pendant 10 minutes et servez saupoudré de coriandre et de menthe hachées menu. Chorba de Pois Chiche  Ingrédients
500 g d'épaule d'agneau
500 g de pois chiche
500 g de lentilles
100 g de vermicelles
1 c.s de farine
1 oeuf
1 oignon
2 tomates
1 citron
1 branche de céleri
1/2 botte de persil
1/2 botte de coriandre
10 g de gingembre
safran
dattes Préparation Faites tremper les pois chiche 24H avant et les lentilles 1 à 2H avant.
Faites revenir dans de l'huile d'olive l'oignon ciselé et le céleri taillé. Ajoutez la coriandre et le persil hachés.
Coupez l'épaule d'agneau en dés et additionnez-les à la préparation avec le safran, le sel et le gingembre. Incorporez ensuite les lentilles et les pois chiche. Mouillez avec de l'eau à hauteur et laissez cuire 35 à 40 min.
Ajoutez les vermicelles, les tomates coupées et les dattes dénoyautées. Si besoin, ajoutez 1 c.s de farine. Au terme de la cuisson, cassez l'œuf, ôtez la casserole du feu et ajoutez-le avec le jus de citron.
Conseil:
Faire tremper les pois chiche pendant 2 jours | 
La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil.
