fes sa cuisine et sa musique
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LA CUISINE DE FES
Les habitants de Fès avaient pour habitude de consommer de la viande fraîche deux fois par semaine. La tradition historique ou littéraire a négligé l'alimentation, peu digne des écrits, mais elle a pris la peine d'enregistrer pour les spécialistes de cuisine, les recettes à la mode andalouse, alors très recherchées. La cuisine Fassie est caractérisée par l'association de salé-sucré, l'usage de fruits et de légumes, l'emploi codifié d'épices et de condiments tels que le cumin, la cannelle, le piment doux, le gingembre, le poivre, le persil, la coriandre mais pas le piment. Le pain est un aliment de base préparé tous les jours et cuit au four public du coin. Notez aussi qu'il existe de nombreuses galettes et crêpes pour le petit déjeuner, des boissons chaudes et fraîches (thé à la menthe, cafés parfumés, lait d'amandes, boissons à la carotte ou au concombre…). Le plat le plus connu chez les Fassies est le Poulet sucré aux pruneaux.
Tajine de poulet sucré aux pruneaux
| Nombre de personnes | : | 6 Pers. | |
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Temps de préparation | : | 0 h 15 min |
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Temps de cuisson | : | 1 h 00 min |
Ingredients :
 1 poulet fermier de 2kg coupé en morceaux 150g de pruneaux dénoyautés 50 g d’amandes non mondées 3 oignons 2 cuil. à soupe de miel liquide le jus de 1 citron- 1/2 cuil. à café de poudre de cumin 1/2 cuil. à café de poudre de coriandre 1/2 cuil. à café de cannelle en poudre 2 cuil. à soupe de graines de sésame 4 cuil. à soupe d’huile 8 brins de coriandre- sel, poivre |
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Préparation :
Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Mettez les morceaux de poulet à dorer sur toutes leurs faces, puis égouttez-les et réservez.
A leur place, faites fondre les oignons 5 min en remuant, ajoutez les pruneaux, le miel, le jus de citron, et toutes les épices. Salez, poivrez, remuez et remettez les morceaux de poulet. Mouillez avec 20 cl d’eau chaude, remuez, couvrez et laissez mijoter environ 40 min.
Pendant ce temps, faites dorer à sec, dans une poêle antiadhésive, les amandes puis les graines de sésame pendant quelques instants. 5 min avant la fin de la cuisson du tajine, ajoutez les amandes et le sésame dans la cocotte.
Au dernier moment, parsemez de coriandre fraîchement ciselée. Servez très chaud. Si vous préparez le tajine à l’avance, réchauffez-le doucement dans la cocotte, ou au four à th 5 (150°) dans un plat à tajine si vous en possédez un, mais ne mettez les amandes, les graines de sésame et la coriandre ciselée qu’au moment de servir.
Tajine de Kefta d'agneau
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients :
- 1 Kg d’oignons jaune
- 250 g de pruneaux
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de persil plat
- 100 g d’amandes mondées
- 50 g de sésame doré
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de paprika
- 1 c. à café de cannelle
- 10 cl d'huile d'olive
- 12 g de sel fin de cuisine
- 3 g de poivre noir en grains au moulin.
Pour les kefta:
- 800 g de viande hachée: bœuf ou agneau
- 1 oignon jaune
- ½ c. à café de cumin
- ½ c. à café de cannelle
Préparation
Préparation des Kefta
Mélanger la viande hachée avec les épices, le reste des herbes hachée, l’oignon haché finement, du sel et du poivre.
Façonner des petites boulettes.
Préparation du tajine:
Faire cuire les pruneaux 25minutes dans l’eau bouillante avec 2 cuillères à soupe d’huile, le sucre et une cuillère à café de cannelle.
Faire dorer les amandes dans l’huile ou à sec dans une poêle.
Les réserver.
Hacher tous les oignons et les faire revenir dans l’huile d'olive.
Ajouter le cumin, le paprika, la moitié des herbes ciselées, du sel et du poivre.
Verser deux verres d’eau et laisser mijoter à feu doux.
Lorsque les oignons sont tendres et fondus, ajouter les boulettes et les pruneaux égouttés et terminer la cuisson 15minutes à couvert.
Servir le tout parsemé d’amandes et de sésame.
Tajine de poulet et olives
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 75 minutes
Ingrédients :
- 4 cuisses de poulet
- 1kg de tomates
- 3 échalotes finement hachées
- 3 carottes coupées en rondelles
- 1 branche de céleri coupée en tronçons d’1 cm
- 1 gousse d’ail hachée
- 6 feuilles de basilic
- 6 feuilles de sauge
- 2 c. à soupe de miel d’acacia
- 1 verre de bouillon de volaille
- 1 branche de thym
- 1 c. à soupe de pignons de pin
- olives
- 1 c. à café de piment d’Espelette
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1 c. à café de paprika
- 1 pointe de safran
- 10 cl d’huile d’olive extra vierge
- 12 g de sel fin de cuisine
- 3 g de poivre noir en grains au moulin.
Préparation
Emonder les tomates en les plongeant 30 secondes dans une casserole remplie d’eau bouillante.
Retirer les tomates, les peler, les épépiner et les concasser.
Faire chauffer la moitié d’huile d’olive dans une casserole à feu vif
Faire revenir les tomates et les laisser réduire pendant 4 minutes
Ajouter le miel et la cannelle
Laisser réduire en remuant jusqu’à obtention d’un mélange sec et presque caramélisé
Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans le tajine ou à défaut, dans une cocotte à feu moyen
Faire revenir les échalotes hachées pendant 4 minutes jusqu’à ce que celles-ci soient transparentes
Bien remuer et ensuite ajouter l’ail, le safran, le paprika et le piment d’Espelette.
Ajouter ensuite les cuisses de poulet et bien les remuer dans le mélange échalotes et épices.
Ajouter le céleri, le thym et la sauge.
Mouiller le tout avec le verre de bouillon et bien mélanger
Couvrir le plat et laisser cuire à feu doux pendant 1 h
Ajouter le confit de tomate au miel et bien mélanger.
Saler et poivrer à votre convenance.
Laisser cuire encore 15 minutes.
Avant de servir, parsemer le plat avec les olives et parsemer le tout avec les feuilles de basilic finement hachées.
Suggestions
Cette recette fonctionne très bien aussi avec du lièvre ou même éventuellement avec du poulet.
Merouzia de Fès :
Ingrédients :
-1 kg d'épaule, jarret et gigot d'agneau
-2 cuillères à soupe de smen
-2 cuillères à soupe de gingembre moulu
-2 cuillères à soupe de miel
-1 pincée de pistils de safran
-1 pincée de colorant safran
-4 oignons
-200g d'amandes mondées
-250 g de raisins secs blonds
-50 cl d'huile de table
Préparation
1- Mettez les raisins à tremper la veille, dans une terrine d'eau froide. Détaillez jarret, épaule et gigot en gros morceaux.
2- Épluchez les oignons. Coupez-les en deux, puis émincez-les très finement.
3- Disposez la viande au fond d'une marmite. Parsemez-la d'oignons émincés. Ajoutez le gingembre moulu, le safran en pistils, le colorant safran et le smen. Faites colorer 10 à 15 min sur le feu, en remuant la viande en cours de cuisson.
4- Versez alors de l'eau sur la viande, jusqu'aux 3/4 de la casserole. Couvrez. Laissez cuire 1 h 30, jusqu'à ce que la chair commence à se détacher des os.
5- Au bout de ce temps, ajoutez sur la viande les raisins égouttés et le miel. Mélangez. Remettez à cuire de 5 à 10 min, le temps que la sauce soit réduite et un peu sirupeuse.
6- Dans un sautoir, faites frire les amandes mondées dans l'huile de table. Servez la viande parsemée d'amandes frites.
GATEAUX
Recette n° 1 : Krachels de Fès
Ingrédients : 
-500 g de farine
-125 g de sucre
-1 oeuf
-30 g de levure de boulanger
-6 cl de lait
-6 cl de beurre fondu
-2 bouchons de fleur d'oranger
-1/2 càc de gomme arabique (facultatif si vous n'en avez pas)
-2 càs de graines de sésame
-2 càc d'anis
-Pincée de Sel
-1 oeuf entier pour la dorure
-Quelques graines de sésame et d'anis pour la décoration.
Préparation
Mettre la levure dans un peu d'eau tiède et un peu de sucre. La laisser lever.
Dans un grand récipient, mélanger la farine, le sel, la gomme arabique, le sucre, les graines.
Ajouter le lait, l'oeuf, la fleur d'oranger et le beurre fondu.
Ajouter ensuite la levure puis bien mélanger
Pétrir la pâte énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte souple
Recouvrir d'un linge propre puis laisser lever la pâte pendant au moins 1 h
Préparer des boulettes puis les aplatir légèrement et laisser lever à nouveau environ 1 h
Les enduire ensuite de l'oeuf battu et de quelques graines de sésame et d'anis
Faire cuire dans un four moyen préchauffé à 180°
Dès qu'elles sont bien dorées les laisser refroidir avant dégustation.
Pastilla de Fès:
Ingrédients :
-4 pigeons de 450 g pièce
-500 g d'oignons
-150 g de beurre
-1 bouquet de coriandre,1 bouquet de persil
-500 g de feuilles de pastilla
-1 pincée de pistils de safran
-1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
-1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
-1 bâtonnet de cannelle
-10 oeufs
-200 g de sucre semoule
-250 g d'amandes mondées
-1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
-Sucre glace,Cannelle en poudre
-sel, poivre
Préparation
Epluchez et émincez les oignons. Découpez les pigeons en morceaux. Dans une marmite, faites suer les oignons avec 50 g de beurre. Ajoutez les pigeons, gingembre, cannelle en poudre, pistil de safran, sel et poivre. Versez 50 cl d'eau. Faites cuire entre 30 et 40 min.
Ajoutez la coriandre et le persil ciselés, le bâton de cannelle, l'eau de fleur d'oranger, 150 g de sucre semoule. Faites cuire 10 min. Retirez les pigeons et désossez-les. Faites réduire la sauce environ 15 min. Cassez 8 oeufs, battez-les et versez-les dans la sauce.
Torréfiez les amandes, concassez-les. Faites fondre le restant de beurre. Beurrez la plaque. Posez dessus un cercle. Couvrez-le d'1 feuille de pastilla. Disposez 4 autres feuilles en rosaces en les faisant se chevaucher. Enduisez de beurre fondu.
Etalez sur la feuille centrale les morceaux de pigeons. Ajoutez les oeufs cuits dans la sauce, puis les amandes. Saupoudrez avec le sucre semoule restant.
Cassez les 2 oeufs restants et réservez les jaunes. Recouvrez les feuilles de pastilla avec 2 feuilles. Rabattez sur celles-ci les parties débordantes. Enduisez de jaunes d'oeufs.
Placez une dernière feuille de pastilla. Collez le dessus d'oeufs battus. Faites cuire au four entre 2 plaques, à 180°C, environ 10 min. Arrosez la pastilla de beurre. Décorez-la de sucre glace et de cannelle. Posez les amandes concassées et la menthe.
folklore
Le folklore est le vecteur par excellence de culture, coutumes et traditions. Un art à travers lequel l'on peut découvrir les divers aspects de la civilisation de l'humanité ainsi que l'évolution de la vie des nations. En ce sens, la région de Fès-Boulemane est riche par la diversité de son patrimoine artistique populaire et elle se distingue aussi par sa propre musique, ses propres danses ainsi que par ses instruments spécifiques d'accompagnement
Tarab Al Andaloussi
la musique arabo-andalouse marocaine, une musique qui a ses caractéristiques propres qu'elle a développée au fur et à mesure. Appelée aussi "Al-Ala" ou aussi "Tarab Al-Ala", elle représente la musique classique profane. Amenée au Maroc après la chute des arabes en andalousie, la musique arabo-andalouse s'est implantée surtout à Rabat, Fès , Tétouan et Oujda. La musique arabo-andalouse implantée à Tétouan est nommée" tetouanniya", celle originaire de fes: " Al Ala Al fassiya ", celle développée à Rabat et Oujda est dite" Gharnati ", en hommage à la ville de Grenade qui fut le dernier bastion de la présence arabe en andalousie.
Ahidouss
Est une danse d'hommes et de femmes dans laquelle ils se mettent coude à coude. Elle est réglée selon un rythme à la fois souple et rigoureux avec des ondulations. Après cette phase d'introduction, un couple de danseurs se détache, puis virevolte avec grâce. 
