cuisine et musique traditionnel du maroc

Ingrédients
- 1kg de semoule à couscous
- 1 kg de jarret de boeuf
- 3 navets
- 3 carottes
- 3 courgettes rondes
- 1 petit chou
- 3 pommes de terres
- 2 oignons
- 3 tomates
- 200g de fèves écossées
- 1 cuillère à café de piment doux
- 1 bouquet de coriandre
- 150g de beurre salé
- 1 cuillère à café de safran
- sel, poivre

Préparation
Dans la marmite du couscoussier, mettez le viande coupées en gros morceaux, les oignons coupés en morceaux, ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le sel, le poivre. Faites revenir le tout sur feu doux avec 2 cuillères de beurre.
Ajoutez 2.5L d'eaux et portez à ébullition et laisser à feu vif pendant une heure. Laver et gratter les carottes et les navets et coupez les en 4 dans le sens de la longueur.
Lavez le chou et coupez-le en morceaux. Ajoutez ces légumes à la sauce. Mettez le couscous dans une cuvette, arrosez le avec l'eau tiède salée, Mélangez d'un mouvement circulaire à la main pour le détacher. » Mettez-le dans le panier supérieur du couscoussier. Trempez une bande de tissu dans un mélange de farine et d'eau.
Enroulez- la au point de contact entre le faitout et le panier supérieur pour empêcher la vapeur de s'échapper. Laissez cuire à la vapeur pendant 45mn.
Lavez les aubergines, les pommes de terres et les courgettes rondes et coupés les en quartiers. Ajoutez-les à la sauce avec les tomates coupées en quartiers, la coriandre ficelée et les fèves écossées.
Enlever la semoule du dessus la marmite et vessez son contenu dans la bassine. Arrosez de deux verres d'eu et avec une cuillère en bois étalez le grossièrement dans la bassine. Remettez-la dans le Keskass (le panier du couscoussier) et laissez cuire 30mn.
Une fois la semoule cuite mettez la dans un plat de présentation et ajoutez du beurre coupé en morceau. Dressez un dôme de la semoule et y disposer les légumes et les viandes.
Accompagnez votre couscous de bouillon servi dans une soupière.

Soupe de poisson

Ingrédients
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons hachés
- 2 branches de céleri émincées
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 piment rouge frais épépiné et haché
- 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
- 1 bâtonnet de cannelle
- 1/2 cuillerée à café de coriandre
- 2 grosses Pommes de terre hachées
- 1,5 l de fumet de Poisson, de coquillages ou de crustacés
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron
- 2 kg de Poisson, coquillages ou crustacés, ou un mélange des trois
- 4 tomates bien mûres, pelées, épépinées si vous le souhaitez, hachées
- 1 grosse botte d'aneth, de persil et de coriandre fraîche hachée
- sel et poivre

Préparation
- Chauffez l'huile dans une grande sauteuse. Ajoutez l'oignon et le céleri et faites revenir à feu doux; incorporez l'ail et le piment en fin de cuisson.
- Ajoutez ensuite le cumin, la cannelle et la coriandre puis remuez le tout pendant 1 minute.
- Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 2 minutes, en continuant de remuer.
- Ajoutez le fumet de poisson ou l'eau ainsi que le jus de citron. 3 Chauffez le liquide jusqu'à ce qu'il frémisse, sans couvrir, pendant 20 minutes environ; les pommes de terre doivent être fondantes.
- Ajoutez le poisson, les coquillages ou les crustacés, les tomates, les herbes; salez et poivrez puis laissez mijoter jusqu'à ce que le poisson soit moelleux.   

Ingrédients
- 1.5kg de poitrine de mouton coupée en 12 morceaux
- 15 petits fonds d'artichauts
- 2 oignons en fines lamelles
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 Bouquet garni (coriandre,persil)
- 2 tomates
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 1 cuil. à café de piment doux
- 1 citrons confit
- Sel, Poivre

Préparation
Dans un faitout, faites chauffer l'huile à feu très doux, mettez la viande et les oignons,l'ail à dorer une dizaine de minutes puis salez et poivrez et mettez le piment doux et un 1/2L d'eau. Laisser cuire la viande 30 à 35 min.
Ajoutez les tomates épépinées et coupées en quatre et le bouquet garni et les fonds d'artichauts. Couvrez et laissez sur feu très doux une demi-heure. Juste avant de servir ajouter le citrons confits coupés en lamelles et laisser mijoter 5 minutes.
Servez très chaud la viande décorée avec les artichauts et arrosée avec la sauce. 

Ingrédients  Briouats au miel
-15 feuilles de pastilla moyennes
- 270 g d'amandes
- 100 g de sucre semoule
- ½ cuillère à soupe de beurre
- 1 pincée de cannelle
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- l'huile pour friture
- 500 g de miel
- 1 jaune d'œuf
Décoration :
-50 g d'amandes frites et concassées

Préparation
- faire bouillir les amandes dans l'eau chaude, éplucher et essuyer avec une serviette propre puis les mixer avec le sucre. Ajouter le beurre, la cannelle et l'eau de fleurs d'oranger. Bien mélanger puis confectionner des boulettes.
- Découper la feuille de pastilla en larges lanières, badigeonner chacune avec du beurre fondu et disposer y une boulette de pâte d'amande. Plier en forme de triangle en procédant de droite à gauche puis de gauche à droite et coller la dernière partie de la lanière avec du jaune d'œuf.
- faire frire les briouates dans une friture brûlante puis les plonger dans du miel. Les égoutter et les décorer avec les amandes concassées.
Servir froid

Oulad El Bouazaoui

Oulad Ben Aguida

Troupe Hada OUAKI

Al Aita

« C'est principalement dans les plaines bordant l'atlantique qu' « al aîta » est le plus appréciée. Le genre est particulièrement pratiqué dans la région de chawiya, dukkala et abda, c'est-à-dire dans l'axe Casablanca-Safi. On retrouve aussi al aîta dans les plaines de z'ayer, à Beni Mellal et au hawz, avec des variantes consacrées (…). On peut avancer deux interprétations différentes du mot « aîta » : selon la première, il s'agirait d'une dérivation du verbe « ayyat » («appeler» en arabe dialectal) ; d'après la seconde, il s'agirait d'une déformation de «ghayta» (haut bois populaire). Nous privilégions la première version car il y'a effectivement un appel : presque toutes les aîta commencent par l'invocation d'Allah et de ses saints ; le fait d'appeler a d'autres connotations : celle d'anticiper, de rechercher et de demander l'inspiration.
Selon les régions, al aîta prend des qualificatifs différents, elle est marsâwiya au littoral, za'riya, mellaliya et jabbalia. En plus de ces variantes principales, il existe à Safi une aîta spéciale appelée « haçba », son répertoire est limité à quelques exemples du genre.
Toutes les ayût, à l'exception d'al aita za'riya qui est monorythmique, usent des changements rythmiques et selon une coupe généralement à trois phases progressivement accélérées.
Les ayût sont souvent chantés par un groupe d'hommes et de femmes. Dans le cas où celles-ci sont absentes, l'un des hommes du groupe revêt des habits féminins et imite la voix et la danse des femmes. La aîta de Wlad Hmar en est une bonne illustration. (…).Selon Mohamed Ab Hamy, le genre aîta est partie de sa plus simple expression « al muglâ » (la distique ») pour devenir au fil du temps une composition élaborée dont le meilleur modèle est la variante « marsâwi »
Le « marsâwi » et composé de deux parties contrastant par la rythmique et le caractère. Chaque partie comporte des strophes « qatibât » reliées par des cadences et des transitions poétiques « hatta ». la aîta se termine par une « sadda » c'est-à-dire une cadence conclusive.
La première partie est lente, elle est appelée « lafrash » (littéralement : le lit, le drap de dessous). Elle commence par l'introduction musicale qui prépare l'entrée du chant. Souvent l'introduction est un taqsim puis une exposition du thème chanté sans rigueur rythmique. La phrase principale du chant est répétée du début jusqu'à la fin ; de la première partie, elle ne subit qu de menus changements.

La deuxième partie, d'allure rapide, est appelée « ghta » (couverture). Ici, le rythme enjoué impose la danse. Celle-ci est réglée, calculée, on l'appelle pour cette raison « hsâb » (littéralement : calcul). Les plus jeunes parmi les chikhat exécutent devant le public des danses sensuelles (jeu du ventre et des hanches, ondulations et frémissements du corps, balancements de la chevelure…), puis le chant reprend par un dialogue entre la chika principale et le reste des chikhat et des musiciens. »

L'islam a su intégrer d'antiques cosmogonies du continent africain. Avec le groupe Tagada, on assiste au mariage musical du visible et de l'invisible, une excellente communication entre le monde des génies et celui des humains, à la fois rite de fécondité (chez les africains en général les enfants ont de tout temps été ce qu 'il y a de plus important. On souhaitait toujours aux gens d'en avoir beaucoup. Ils faisaient la fierté, l'honneur et la joie des parents surtout de la femme) et transe thérapeutique durant laquelle, on observe une désorientation, voire même une distorsion du temps et de l'espace qui favorisent de nouveaux apprentissages. Aujourd'hui encore, beaucoup de groupes s'inspirent de leurs compositions qui restent d'actualité.

Tagada est un ensemble marocain d'artistes de théâtre pratiquant les arts populaires, et est considéré comme l'un des groupes les plus appréciés de la scène nationale marocaine. Le groupe Tagada vient après Nass El Ghiwane et Jil Jilala et fut fondé en 1972. Les membre se sont engagés depuis sa création dans la perspective de la sauvegarde du patrimoine culturel et artistique marocain.  En effet, en l'espace d'une décennie à peine, le Maroc a été affligé par la disparition d'un grand nombre d'intellectuels, de créateurs et de penseurs. Tous ces créateurs et pointures musicales ont apporté une grande contribution à l'édifice culturel marocain, si riche et diversifié.

Le groupe Tagada tient là toute sa singularité comme Nass El Ghiwane sont influencés par le Malhoun, ce groupe l'est par la Aïta.

Ce qui fait la différence de ce groupe par rapport aux deux autres groupes mentionnés ci-dessus, c'est qu'ils pratiquent l'art de la Aïta dans toute sa richesse et diversité. Rappelons aussi qu'à l'origine, l'Aita est un appel de ralliement, qu'elle est en rapport avec les pleurs et les joies et qu'elle constitue, comme toute poésie digne de ce nom, un écho des joies et soucis vécues au quotidien et du destin des êtres humains et qu'à travers eux, c'est toute une mémoire collective des marocains. Les origines de cette musique de la plaine est un héritage des fêtes familiale et tribales  particulière aux tribus Abda, Doukkala et Chaouia. Le groupe Tagada se distingue  ainsi des autres formations musicales marocaines en choisissant l'aïta comme référence  musicale majeure, pour les  citer :  l'aïta dite "al haouzia" répandu dans les régions du Haouz de Marrakech, puisé dans le répertoire dit "Al Abdia" issu de la région de Safi également appelé "Al Hasba" et  s'est investi dans l'aïta dit "Al Jabalia" du Nord du pays. Tagada a également receuilli les rythmes et paroles  héritées de l'aïta de la région du Moyen Atlas ou encore  l'aïta dite "Al Marsawiya" apparaissant comme une sorte de blues des plaines côtières de la région de Casablanca et dominé à l'époque par les femmes. Il  était malheureusement associé au divertissement parfois "amoral", car les biens pensants l'assimilent à l'érotisme et à la sexualité. (voir aussi : Hajja Hamdaouia, l'étoile du «marsaoui»).