oujda sa cuisine et sa musique

oujda

Spécial culinaire :

De nombreux apports gastronomiques sont à partir de Tlemcen et Nedroma (villes algériennes).

Il s'agit notamment de la pâtisserie (Griouche, Zlabia, Makrout, Kaak, …) et des spécialités culinaires BEKBOUKA

4 pers facile

préparation : 20 min cuisson : 30 min



	• gras-double (douara) de mouton • 1 mou (poumon) • 1 poignée de pois chiches trempés la veille • 1 tête d'ail • 3 piments secs trempés • 1 c à c rase de carvi (carwiya) • 1 verre d'huile • Poivre rouge • Poivre noir • Cannelle • Sel



	• Faites cuire le mou coupé en morceaux dans de l'eau salée pendant 10 minutes. • Egouttez. Coupez en petits morceaux les boyaux et le gras-double. • Faites dorez le tout dans de l'huile, le poivre noir et la cannelle. • Ajoutez 1/2 litre d'eau, les pois chiches ainsi que les ingrédients pilés (ail, sel, poivre rouge et carvi). • Laissez mijoter à couvert, jusqu'à parfaite cuisson.

Ingrédients:

Pâte:
500 g. de farine blanche.
Une pincée de sel.
1 grande cuillerée de sucre semoule.
1/2 petit verre d'eau de fleurs d'oranger.
petit verre de beurre fondu.
L'eau froide pour le mélange.

Garniture:
1 kg. d'amandes.
6 grandes cuillerées de sucre glacé.
2 grandes cuillerées d'eau de fleurs d'oranger.
1 petite cuillerée de gomme arabique.
1 petite cuillerée de cannelle moulue.
1 kg. de miel pour arroser.
120 g. d'amandes émondées et dorées.

Préparation:

Garniture:
Emonder les amandes, les essuyer avec un linge. Les faire frire pour leur donner une couleur dorée, les concasser, ajouter le sucre glacé, la cannelle, l'eau de fleurs d'oranger et la gomme arabique moulue. Bien mélanger le tout.

Pâte:
Dans un recipient mélanger la farine, le sel, le sucre, l'eau de fleurs d'oranger, le beurre fondu et un peu d'eau pour obtenir une pâte assez dure. La pétrir vigoureusement, En faire des boules de la forme d'une orange. Etaler cette pâte au rouleau ou avec l'appareil à faire les pâtes. L'étirer pour obtenir une couche très fine et la couper en forme de rectangles de la longueur de la tôle à four et de 10 cm de largeur.
Couvrir la tôle dans le sens de la longueur et ce en mettant les rectangles les uns à côté des autres pour couvrir la tôle entièrement. Enduire de beurre. Etaler les boules qui restent en forme de rectangles de 10 cm de large, les déposer sur les premiers rectangles, mais cette fois-ci dans le sens de la largeur pour couvrir toute la tôle. Déposer et étaler la garniture sur tous les côtés. Recouvrir enfin cette garniture avec la pâte restante dans le sens de la longueur et de la largeur. Enduire de beurre et appuyer avec la main pour que la pâte colle à la farce. Découper le gâteau préparé à l'aide d'un couteau, à l'intérieur même de la plaque à four en lui donnant la forme de petits carrés de 3 cm de côté. Planter une amande émondée au centre de chaque carré. Arroser de miel chaud immédiatement à la sortie du four.

Tarte à la Pasteque

Ingrédients pour 6 personnes

400 g de tarte briser

Garniture :
500g de pastèque
60 g de sucre
2 blancs d'œufs

Crème pâtissière:
¼ l de lait
60 g de sucre
2 jaune d'œufs
30 g de farine
1 cuillère à café

Préparation

Abaisser la pâte briser et en foncer un moule à tarte à bord assez haut. Garnir l'intérieur d'un disque de papier sulfuriser. Remplir de haricots secs et cuire à blanc à four chaud. Eplucher et retirer les pépins de la pastèque. Détailler La chaire en petit cubes. Saupoudrer de sucre et laisser macérer. Mélanger le sucre et les jaunes. Ajouter la farine. Verser le lait bouillant. Remettre dans la casserole et cuire la crème pâtissière. Egoutter les cubes de pastèque. Les mélanger à la crème pâtissière. Incorporer les blancs d'œufs montés en neige. Garnir, le fond de tarte et cuire 15 minutes à four chaud. Saupoudrer éventuellement de sucre glace.

nougat:

Ingrédients:

1 kg de sucre,
2 blancs d'oeufs,
1 citron
300 gr de noix décortiquées eau.

Préparation:

Dans une bassine, verser le sucre avec un peu d'eau, juste ce qu'il faut pour le tremper.

Faire un sirop épais (prendre soin de ne pas le laisser prendre de la couleur) quand il est pret, ajouter le jus de citron, retirer du feu
battre le sirop sans arret
Monter les blancs en neige, les incorporer petit à petit dans le sirop qui doit être tiède tout en continuant de tourner avec une cuillère en bois
Mettre ensuite le zaban dans un bol ou une coupe
Garnir de nois grillées.

Ingrédients:

Pâte:
1 kg. et demi de semoule pas trop fine.
300 g. de beurre fondu.
1 petit verre d'huile.
Une pincée de sel.
2 grands verres d'eau + eau de fleurs d'oranger pour ramasser la pâte.

Garniture:
750 g. de dattes.
Une petite cuillerée de nouiwira moulue (épice).
2 grandes cuillerées de beurre.
3 grandes cuillerées d'eau de fleurs d'oranger.
1 petite cuillerée de cannelle

Préparation

Garniture:
Dénoyauter les dattes, enlever la couche supérieure la plus épaisse, les laver et les mettre dans un couscoussier pour les cuire à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles deviennent molles. Les malaxer à la main ou à la fourchette, ajouter le beurre, la cannelle, nouiwira et l'eau de fleurs d'oranger. Bien travailler le tout pour obtenir une pâte. Déposer pendant 1/4 d'heure dans un frigidaire.

Pâte:
Mélanger la semoule, le sel, le beurre fondu avec de l'huile. Laisser reposer pendant 6 heures, frotter la semoule entre les mains pour l'assouplir. Ajouter 2 grands verres d'eau et l'eau de fleurs d'oranger pour obtenir une pâte. Partager la en 8 boules (si la pâte ne tient pas ajouter un peu d'eau de fleurs d'oranger).
Prendre la première boule, la rouler en forme de tube de 5 cm de long et 2 cm d'épaisseur. Ouvrir sur sa longueur un passage assez profond sans le couper. Remplir avec les dattes préparées en fins lacets, puis fermer pour cacher les dattes. Aplatir un peu à la main pour obtenir le même tube qu'au début puis couper avec un couteau en donnant la forme de petits rectangles ou losanges.
Préparer un bain de friture, commencer par les premiers morceaux coupés, les laisser prendre une couleur dorée. Les tremper immédiatement dans le miel tiède. Les retirer et les laisser s'égoutter.

musique:

Chants et danses:

L-elawi est la danse masculine la plus connue dans la ville d'Oujda : les instruments utilisés sont le bendir et, éventuellement, le hautbois (l-ghayTa).

Les danseurs tiennent à la main un fusil ou une canne ; les épaules et les pieds sont les parties du corps sollicitées. Le(s) joueur(s) de bendir et les danseurs s'accordent dès le départ sur les combinaisons du rythme à exécuter (l-Hsab) pour harmoniser parfaitement les coups à marquer par terre avec les pieds selon les intervalles que les joueurs de bendir exécutent.

Ces coups sont des mesures composées de nombres précis, d'intervalles calculés entre les coups sur les bendir et les coups que danseurs exécutent simultanément. Chaque coups et chaque intervalle a un nom : bunt (un coup), sbaysiya (trois coups), eraychiya (coups dont le nombre dépend de la suite des deux premières mesures, successifs et séparés par un intervalle marqué par un vide (xewyal]). La simultanéité des coups sur les bendir et des mouvements des corps des danseurs est la règle du jeu. Une discipline rigoureuse est observée dans ces rôles sans aucun droit à l'erreur. Des variantes de cette danse peuvent être exécutées selon des rythmes rapides (par exemple : le nhari et le menguchi).

La musique Garnatie :

C'est la musique arabo-andalouse. C'est une pure création culturelle. Elle se résout et se dissout dans l'histoire, dans les belles lettres, dans la civilisation de tout le Maghreb. C'est toute sa structure qui remonte très loin dans l'histoire.

La musiqua abdalousiyya (Gharnatie), comme son nom l'indique est considérée comme un héritage arabe existant au Maghreb ; cette musique s'est organisée progressivement au début du siècle passé et la ville d'Oujda était tenue, à cette époque, pour le berceau de cette expression artistique puisque le professeur Mohammed Ben Samïl fonda alors (en 1921) en compagnie de Si Rahal Mohammed, la société de musique de chambre l'Andaloussia ou Al-Jam'iyya al-andalusiyya, première association du genre au Maroc.

Essentiellement mélodique et modale, la musique gharnathie(de Grenade) conserve une tradition orale, authentique.

De nos jours, certaines associations musicales ont été créées dans le but de perpétuer cette tradition dans la ville d'Oujda, parmi lesquelles : l'association Andaloussia, La Mossillia, l'orchestre Salam, l'Orchestre de la wilaya d'Oujda, l'ensemble Ahbab Cheikh Salah et l'association Ismaiilia. Ces groupes tentent de representer des écoles mais aussi des courant artistiques andalous : ceux de Tlemcen ou Gharnata, d'Alger ou Cordoue, de Fès ou Séville.

Cette tradition musicale du Gharnatie est donc la véritable empreinte de la musique citadine d'Oujda.

Un festival est organisé chaque année au Musée Lalla Meryem à la ville d'Oujda..

makrout d oujda

12/04/2009

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