cuisine et musique traditionnel du maroc

Pour 2 harchas
1 Kg de semoule fine
1 verre de beurre fondu
1 verre d'huile
1 pincée de sel
1 verre de lait tiède
1 sachet de levure chimique
1 c. à c. de sucre

Pour 4 personnes
10 feuilles de brik
150 g d'amandes mondées
2 grands verres de lait
3 càs de poudre de maezena
1 petit verre de sucre en poudre
huile pour friture
1 sachet de vanille
1 jaune d'œuf

Ingrédients
-250 g de farine
-1 verre d'eau de fleur d'oranger
-2 noix de beurre fondu
-500 g d'amandes mondées
-300 g de sucre en poudre
-1/2 cuillère à café de cannelle
-3 grains de gomme arabique pilés (facultatif)
-sel

Préparation
- Mélanger les amandes avec le sucre et 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger. Les hacher une première fois au robot. Mélanger avec la cannelle, la gomme arabique et une noix de beurre. Bien malaxer et repasser au robot, deux fois ou plus, jusqu'à obtenir une pâte compacte, la travailler jusqu'à ce qu'elle soit très souple. On peut la couvrir d'un linge humide.
-Dans un grand plat, mélanger la farine, le sel, le reste de beurre et d'eau de fleur d'oranger. Malaxer l'ensemble et la pétrir pendant 25 minutes environ.
- Prendre un morceau de pâte et en faire une boule, l'étendre sur un plan de travail fariné avec un rouleau en la retournant plusieurs fois. Étirer un peu avec les mains pour obtenir une feuille assez large mais très fine (de la finesse de cette pâte dépendra l'aspect final).
-Disposer des morceaux de la pâte, effilés aux extrémités, espacés de 4 cm.
Rabattre une des parties de la feuille sur l'autre, en recouvrant ainsi les morceaux. Appuyer avec les doigts pour sceller les bords et couper des demi-cercles avec une roulette dentelée
-A la main, courber chacune des cornes en pinçant légèrement pour leur donner la forme d'une demi-lune. Les piquer légèrement à la fourchette, et disposer sur une plaque huilée au pinceau
- Enfourner 20 minutes thermostat 5, les cornes de gazelles doivent être à peine dorées.
Pour finir... A consommer avec l'incontournable thé à la menthe servi dans les petits verres à thé, et c'est comme si vous y étiez !

Ingrédients
- 1,5 de farine
- 500 g de sucre
- 75 g de levure de boulanger
- 3 c.s de sésame grillé
- 3 c. d'anis en graines
- 5 graines de gomme arabique pilé avec un morceau de sucre
- 1 verre à thé de beurre fondu
- verre à thé d'eau de fleurs d'oranger  

Préparation
Préparez un levain avec la moitié de la farine et 50 g de levure diluée dans un peu d'eau salé.
Mouillez jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique que vous travaillerez pendant une dizaine de minutes.
Couvrez et laissez reposer 2 à 3h environ.
- Une fois cette pâte levée, replacez la sur le plan de travail et ajoutez y le reste d'ingrédients: d'abord le beurre et l'eau de fleurs d'oranger puis l'anis, la gomme arabique, le sésame, le sucre, le reste de levure dilué dans l'eau, puis enfin la farine.
- Travaillez à nouveau énergiquement ce mélange pendant quelques minutes, puis formez des bâtonnets de 20cm de long et de 3 à 4 cm d'épaisseur. Placez dans un endroit assez chaud, couvrez et laissez lever 2h.
- Avant d'enfourner, piquez les avec une fourchette. Retirez les à peine cuits et laissez reposez jusqu'au lendemain.
- Découpez les en rondelles en biais de 2 à 3 mm d'épaisseur puis disposez sur un plat non beurré et dorez au four quelques minutes.

Croquets aux amandes et aux raisins secs

Ingrédients :
-100g de sucre en poudre
-1 oeuf + jaune
-2 cuil. à soupe d'huile d'arachide 
-20g de beurre fondu
-7g de levure chimique
-100g d'amandes mondées hachées grossièrement
-100g de raisins secs lavés et séchés
-270g de farine tamisée
-1 noix de beurre
-1 cuil. à soupe de farine

Préparation
Dans une terrine, battre le sucre et l'oeuf pour obtenir un mélange mousseux. Tout en fouettant, ajouter l'huile et le beurre fondu. Incorporer délicatement la levure, les amandes puis les raisins. Verser petit à petit la farine en pluie et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance souple. Diviser la pâte en boules et les rouler en boudins de 4cm de diamètre. Les disposer sur une tôle à pâtisserie beurrée et farinée, les aplatir légèrement, faire des entailles avec une fourchette et les badigeonner de jaune d'oeuf.
Enfourner à 180° C (th.6) pour 10 minutes. Surveiller la cuisson, les boudins doivent être semi cuits sans être dorés. Sortir du four, laisser refroidir et couper des tranches de 1,5cm d'épaisseur. Réserver jusqu'au lendemain. Le lendemain, mettre les croquets à cuire dans un four préalablement chauffé à 140° C (th.4-5) pendant 15 minutes. Quand ils sont légèrement dorés, les sortir du four.
Remarque : On peut remplacer les amandes par des pistaches (non salées) et tremper le bout de chaque gâteau dans du chocolat pâtissier fondu (les enfants adorent). Les croquets se conservent quelques jours dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière.

Ingrédients
- 150g de sucre glacé
- 250g de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 oeufs
- 100g d'abricots secs
- 1 pincée de sel
- 100g de pistaches
- La farine selon le mélange

Préparation
- Couper les abricots secs en petits cubes.
- Moudre grossièrement les pistaches dans un moulin électrique.
- Travailler énergiquement dans une jatte le sucre glacé et le beurre jusqu'à ce qu'il forme un mélange crémeux, ajouter un oeuf, le sucre vanillé, le sel, bien mélanger, incorporer les cubes d'abricots, ajouter la farine tamisée peu à peu et pétrir bien pour obtenir une pâte homogène et souple.
- Fractionner la pâte à des morceaux et modeler-les en forme des baguettes, mettre-les dans la congélateur pour durcir.
- Battre un oeuf avec une fourchette et enduire les baguettes congelés de tous les côtés avec l'oeuf battu et rouler-les dans les pistaches hachés.
- Découper délicatement les baguettes en biais  de 1,25cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau aiguisé, disposer-les sur une tôle à pâtisserie huilée.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à ce que les fekkas soient légèrement dorés des deux côtés.
-Conserver-les dans une boîte bien fermée.

Ingrédients
-500 g d'amandes blanchies
-500 de noix
-500 g de sucre semoule
-50 g de beurre fondu
-3 sachets de levure chimique
-3 oeufs
-2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
-zeste d'une orange (ou d'un citron)
-50 g de sucre glace 

Préparation
 Faire moudre les amandes et les noix. Dans un récipient, mettre les amandes et les noix moulues, ajouter le zeste d'orange, la levure, le beurre fondu, les oeufs et les deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger de façon à obtenir une pâte homogène. Confectionner des petites boulettes et les enrober de sucre glace. Mettre les boulettes de ghouriba sur une plaque beurrée. Décorer les côtés des ghouribas avec une fourchette. Mettre au four préchauffé à 180 ° C pendant 15 min. Bon à savoir: Ajouter 100 g d'écorces d'orange confite hachée finement à la pâte à ghouriba. Son goût n'en sera que meilleur 

Ingrédients
Pâte d'amande:
- 500 g d'amandes mondées
- 350 g de sucre en poudre
- 6 jaunes d'œufs
- 2 œufs entiers
- Le zeste d'un citron râpé
Pour le fond:
- 1 verre d'huile
- 1verre d'eau
- ½ paquet de levure Alsa
- 2c. à s. de sucre
- Farine

Préparation
Hacher les amandes avec le sucre en poudre, ajouter le zeste de citron finement râpé.
Mettre sur feu très doux dans une casserole en remuant à la cuillère en bois et ajouter les 6 jaunes d'œufs, l'un après l'autre, en remuant toujours afin que les amandes ne collent pas.
En dernier, on ajoutera 2 œufs entiers, toujours en remuant de façon à obtenir une patte très molle.
Retirer du feu et laisser reposer.
En attendant, préparer la pâte pour les fonds :
Dans une terrine, mélanger tous les ingrédients et ajouter la farine en mélangeant simplement la pâte (ne pas la travailler) de façon à obtenir une pâte légère.
Sur une surface farinée aplatir la pâte au rouleau de façon à obtenir une feuille très fine (presque transparente). Prendre 1 petit moule dentelé en métal (moules à masabban) et couper des petits ronds.
Mettre une boule de pâte d'amande au centre du rond de la feuille et ramasser les cotés de telle manière à obtenir une forme de rose. Saupoudrer de granulés colorés.
Ranger sur une tôle et mettre à cuire à four préchauffé Th 4 pendant 25 à 30 minutes environ en surveillant la cuisson.
Ressortir les masabban gonflés et légèrement dorés
Laisser refroidir et ranger dans un plat.

Ingrédients
-15 feuilles de pastilla moyennes
- 270 g d'amandes
- 100 g de sucre semoule
- ½ cuillère à soupe de beurre
- 1 pincée de cannelle
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- l'huile pour friture
- 500 g de miel
- 1 jaune d'œuf
Décoration :
-50 g d'amandes frites et concassées

Préparation
-Faire bouillir les amandes dans l'eau chaude, éplucher et essuyer avec une serviette propre puis les mixer avec le sucre. Ajouter le beurre, la cannelle et l'eau de fleurs d'oranger. Bien mélanger puis confectionner des boulettes.
- Découper la feuille de pastilla en larges lanières, badigeonner chacune avec du beurre fondu et disposer y une boulette de pâte d'amande. Plier en forme de triangle en procédant de droite à gauche puis de gauche à droite et coller la dernière partie de la lanière avec du jaune d'œuf.
- Faire frire les briouates dans une friture brûlante puis les plonger dans du miel. Les égoutter et les décorer avec les amandes concassées.
Servir froid

Ingrédients :
-800g de beurre
-500g de sucre semoule
-1kg de farine
-12 jaunes d'oeuf
-1 cuillère a soupe de zeste de citron
-500g d'amendes écrasé
-confiture au choix + 100g de sucre semoule pour mélanger a la confiture
-2 sachet de levure chimique

Préparation
1)La pâte : Mélanger le beurre avec le sucre semoule, rajouter les jaunes d'oeuf, la levure chimique, le zeste de citron puis en mélangeant rajouter petit a petit la farine jusqu'à obtenir une pâte. Avec la pâte, faire plusieurs petites boulettes. Tremper dans le blanc d'oeuf puis dans les amandes écrasé. faire un petit trou au centre des boulettes. Mettre au four 5 minutes puis laisser refroidir.
2)La finition : Mélanger la confiture au 100g de sucre semoule sur le feu, ensuite faire couler la confiture au centre des boulette 

Ingrédients :
Pour la pâte
-250 g de farine
-125 g de beurre fondu
-75 g de sucre glace
-un peu de levure chimique
-un jaune d'oeuf
-un pau d'eau de fleur d'oranger
pour la farce:
-la pâte de dattes
-2 c à s de sésames grillés
-un peu de cannelle

Préparation
on mélange farine, sucre, levure, beurre fondu et jaune d'oeuf, on pétrit bien la pâte et on la laisse reposer
pour la pâte aux dattes on lui ajoute Sésame, cannelle, et on fait des petits boudins de cette farce qu'on laisse à coté
on prend la pâte ; on l'étale et on fait des petits carrés, on y met un petit boudin de datte en diagonal et on colle les deux cotés opposés et on badigeonne d'un peu d'oeuf battu avec du lait. on met au four quelques minutes. on les présente.

Ingrédients :
- 125 g de semoule épaisse
- 125 g de semoule fine
- 1 verre à thé d'eau froide
- 1 verre à thé d'eau de fleurs d'oranger
- 3 cuillère à café de sucre semoule
- une pincée de sel
La farce :
- 200 g de dattes ou 150 g de pâte de dattes
- une pincée de cannelle
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- l'huile pour la friture
- 250 g de miel

Préparation
- Mélangez bien les deux semoules dans un récipient, avec le sucre et le sel. Après Ajoutez le beurre fondu et continuez à mélanger.
-Versez sur le mélange le verre d'eau et le verre d'eau de fleurs d'oranger en mélangeant délicatement avec les bouts des doigts.
-La pâte de dattes : enlevez le noyau des dattes et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 15 à20 min. laissez refroidir et travaillez la pâte à la main en ajoutant la cannelle, le beurre et l'eau de fleurs d'oranger. Transformez-la en longs bâtonnets d'un cm d'épaisseur. Formez des bâtons avec la pâte de semoule et faites une longue fente au milieu puis placez un bâtonnet de dattes tout au long de la fente et soudez-la.
-Découpez le bâton farci, de dattes, en petits losanges égaux (makrouts) et placez-les sur un plat.-Faites frire les makrouts dans une poêle. Dès qu'ils prennent la couleur dorée, retirez-les et faites égoutter puis les plonger immédiatement dans du miel chauffé et aromatisé d'eau de fleurs d'oranger. Servez froid.

Ingrédients
-1kg de farine 
-1 cuillère à café de sel 
-2 verres d'eau 

Préparation
Faire un puits au centre de la farine, y mettre le sel et ajouter progressivement l'eau en pétrissant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. 
Les mains huilées, faire des boules de la taille d'une mandarine et les ranger sur une surface graissée. 
Les étaler une à une avec la paume de la main en étirant doucement la pâte dans tous les sens jusqu'à ce qu'elle soit très fine. 
Rabattre les 4 côtés en les faisant se chevaucher de façon à obtenir un carré de 8 cm de côté. Dorer les crêpes sur les 2 faces dans une poêle beurrée et les servir accompagnées de miel ou de sucre. 
On peut aussi les farcir avant de les plier et de les cuire, avec des amandes pilées et du sucre par exemple, mais aussi avec un mélange d'oignons, de persil, de morceaux de viande boucanée (khlii) et d'épices. 

Ingrédients
Pâte:
200 g de farine fluide
200 g de semoule
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de levure de boulanger
1 c.c de levure chimique
75 cl d'eau tiède
Sauce :
- 100 g de beurre
- 100 g de miel

Préparation
Dans une terrine, je mélange la farine, la semoule et le sel. Je délaye jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Dans un peu d'eau tiède, je délaye la levure boulangère et la levure chimique, je les incorpore à la pâte. Je couvre et laisse reposer entre 1h et 1h30.
Dans une poêle froide, je verse une petite louche de pâte et je pose la poêle sur le feu. En cuisant, des petits trous vont se former à la surface de mon baghrir. Je le décolle et je le conserve au chaud entre deux assiettes. J e laisse refroidir la poêle entre chaque cuisson en la passant sous le robinet.
L'idéal serait d'utiliser deux poêles en alternance. Je sers nature, chaud ou froid, à ma convenance ou bien tiède avec du beurre et du miel. Attention: je n'empile pas les baghrirs chauds, comme je le ferais pour des crêpes, sinon ils risquent de coller. Ces galettes  moelleuses sont un délice le matin au petit-déjeuner, natures ou nappées de miel. 

chabbakia:

Ingrédients :
-400 g de semoule fine
-1/2 cuillerée à café de sel
-1 levure chimique
-100 g de beurre ramolli
-3/4 de verre d'eau

Préparation
Mélanger la semoule, le sel la levure puis incorporer le beurre. Bien mélanger, malaxer et mouiller d'un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte un peu molle. Façonner les galettes d'1 cm d'épaisseur et cuire à feu doux sur poêle sèche 5 à 10 minutes de chaque côté. Se déguste tiède.

Ingrédients :
ingrédients pâte sablée:
-125g de farine   
-60g de beurre mou
-Une pincée de sel
-Un jaune d'œuf
-1 c.à.c de sucre
-20 ml d'arome de fleur d'oranger
Ingrédients farce :
-100g de pistaches concassées
-50g de poudre d'amande
-50g de sucre
-1 c.à.s de beurre fondu
-Environ 10 ml de fleur d'oranger
Pour décorer : Quelques pistaches entière et du miel tiède

Préparation
Commencer par préparer la pâte : Sabler entre les mains la farine, le sel et le beurre mou. Ajouter le sucre en poudre et le jaune d'œuf, mélanger  puis verser la fleur d'oranger petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser la reposer 30 min.
Pendant ce temps préparer la farce : mélanger les pistaches concassées, la poudre d'amande, le sucre et une c.à.s de beurre fondu. Verser l'eau de fleur d'oranger petit à petit pour réunir tous les ingrédients puis former des petites boules (environ 20)
Étaler finement la pâte sablée,  (1mm d'épaisseur environ) et à l'aide d'un emporte pièces découper des cercles. Poser une boule de farce au milieu d'un cercle de pâte, et envelopper la pour obtenir une boule parfaite ; A l'aide d'un couteau, faire des incisions pour décorer, puis enfoncer une pistache au milieu.

babouches aux cacahuetes
 

Ingrédients
- 1 pot de crème fraîche de 200g
- une pincée de sel
- 250 g de farine
La farce :
- 500 g de cacahuètes
- 100 g de sucre glace

Préparation
- La pâte : mettez dans un récipient la crème fraîche, le sel puis ajoutez la farine petit à petit en mélangeant afin d'obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Laissez reposer au frigo pendant environ 1 heure.
- La farce de cacahuètes : torréfiez les cacahuètes, quelques minutes, laissez refroidir et mixez-les avec le sucre jusqu'à les réduire en pâte malléable. Divisez en boules et roulez-les sous forme de longs cordons d'environ 5 cm d'épaisseur.
- Sortez la pâte de farine du frigo divisez-la en morceaux puis étalez-les finement, un à un, à l'aide d'un rouleau. Disposez le cordon sur la pâte étalée puis roulez-le jusqu'à ce qu'il soit couvert entièrement de pâte. A l'aide d'un couteau, coupez le cordon enveloppé du reste de la pâte.
-

Coupez les cordons en morceaux de 0.5 cm d'épaisseur. Disposez-les sur une plaque de four huilée et faites cuire dans un four préchauffé à une température moyenne pendant 15 min.

petits fours aux amandes

Ingrédients
- 500 g d'amandes
- 1 pincée de gomme arabique en poudre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère et demi à café de beurre
- 4 œufs
- 250 g de sucre glace
- 2 cuillères à soupe de zeste de citron
Décoration :
- 100 g d'amandes (ébouillantées et émondées)

Ingrédients
- 250 g d'amandes
- 125 g de sucre semoule
- 3 cuillères à soupe de beurre fondu
- ¼ cuillère à café de cannelle
- 4 cuillères à café d'eau de fleurs d'oranger
- une pincée de gomme arabique en poudre
- 20 feuilles de pastilla
- un peu de beurre fondu
Décoration :
-1 jaune d'œuf
- un peu de miel
- un peu d'amandes effilées concassées

Ingrédients :
- 500 g d'amandes (pochées et émondées)
- 1 pincée de gomme arabique en poudre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- ½ cuillère à soupe de beurre
- 4 œufs
- 250 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron
Décoration :
- blanc d'œuf
- 200 g d'amandes effilées

Préparation
- Mixez les amandes et mélangez-les avec la gomme arabique, la levure, le beurre, 3 jaunes d'œufs (réservez le blanc), 1 œuf, le sucre glace et le zeste de citron. Malaxez le tout pour obtenir une pâte lisse.
- Façonnez des petites boules avec la pâte d'amande, trempez-les dans le blanc d'œuf puis dans un bol remplit d'amandes effilées, ensuite disposez-les sur une plaque huilée. Faites cuire dans un four préchauffé à une température moyenne pendant environ 20 min.

Ingrédients
-4 cercles de pâte feuilletée la crème pâtissière (la même crème pâtissière utilisée dans la recette des oranais ci-dessous, d'ailleurs j'ai utilisé le reste: )
-2 poires en boite coupées en petits dés
-2 à 3 cuillère à soupe d'amandes en poudre
-un jaune d'oeuf
-amandes effilées
-sucre glace

Préparation
Préparer d'abord la crème pâtissière à la fleur d'oranger, comme indiqué dans la recette des oranais (moi j'ai utilisé la moitié de cette crème pour les oranais et l'autre moitié pour ces chaussons) rajouter la poudre d'amandes puis mélanger couper les poires en petits dés, puis les mélanger avec la crème couper la pâte feuilletée en 4 cercles mettre une grande cuillère de la crème d'amandes par dessus replier en deux pour former un chausson badigeonner de jaune d'oeuf parsemer d'amandes effilées enfourner à 180°C (dans four déjà préchauffé) à la sortie du four, saupoudrer de sucre glace .

Ingrédients
La farce :
- 500 g de dattes
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- blanc d'œuf
La pâte :
- 500 g de farine
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 250 g de margarine
- 1 yaourt d'arôme de vanille
Décoration:
- du sucre glace

Préparation
-La pâte : mélangez la farine avec le sucre glace, la pâte jusqu'à ce qu'elle deviennent bien molle et lisse.
- La farce : lavez les dattes, enlevez leur le noyau et faites les cuire à la vapeur pendant 20 minutes (vous pouvez utiliser la pâte de dattes) ajoutez la cannelle, le beurre, les graines de sésame et l'eau de fleurs d'oranger puis mélangez bien.
- Etalez la pâte finement et découpez-la en cercles avec un emporte-pièce. Badigeonnez les contours des cercles avec du blanc d'œuf. Faites des boulettes avec la pâte de dattes et déposez-les au milieu des cercles.
- soudez la pâte à l'aide de l'outil en plastique. Disposez les gâteaux sur une plaque huilée, piquez-les à la fourchette pour qu'ils ne gonflent pas et faites cuire dans un four, préchauffé à 180 °, pendant environ 15 minutes.
Ils doivent prendre une couleur dorée. Une fois cuits, les saupoudrer de sucre glace des deux côtés.