cuisine et musique traditionnel du maroc

Salalde de Fruits Frais et Fruits Secs

Ingrédients (4 personnes)
2 Grenades bien lourdes
2 belles Oranges,
6 Prunes
2 Kiwis coupés en quartiers
50 g d'amandes effilées
6 Figues
6 Dattes fourrées aux amandes
6 Abricots secs

Préparation: Peler les oranges à vif, découper les prunes en fines tranches. Déposer les quartiers d'oranges et les tranches de prunes en rosace dans le plat de service. Garnir avec les kiwis, les dattes fourrées, les figues. Parsemer de grains de grenades et d'amandes effilées. Servir bien frais.

Salade de Tomates confites

Ingrédients
1 kg de tomates
5 ou 6 batons de cannelle
500 g de sucre semoule
10 cl d'eau de fleur d'oranger
20 cl d'huile d'arachide
2 g de sel fin
1 g de pistils de safran
1 pincee de colorant safran
 

Préparation: Plonger les tomates dans de l'eau bouillante afin de retirer la peau.
Couper les tomates en 2 dans le sens de la largeur et enlever le maximum de pepins possible. Sur la plaque du four, disposer les tomates les unes a cotes des autres avec la partie bombee en dessous. Disperser sur les tomates du sel, colorant safran, pistils de safran et les batons de cannelle. Ajouter le sucre, un large filet d'eau de fleur d'oranger et l'huile d'arachide. Recouvrir avec un grand morceau d'aluminium et faire confire au four a 150 degres pendant 45 mn.
Servir froid ou tiede. Bon à savoir: Pour cette recette utiliser des tomates de taille moyenne, bien fermes et avec peu de jus. Important ! car on va ajouter des liquides, eau de fleur d'oranger et huile. Apres les avoir epluchees, egouttees, et debarrassees de leurs pepins, il doit rester une bonne quantite de chair

Salade Ghernatia

Ingrédients
2 cœurs de laitue
1 avocat coupé en cubes et citronné
2 pamplemousses
1 boîte de miettes de crabe
2 grenades

Préparation: Dans un plat, dresser les cœurs de laitue, les morceaux de pamplemousse, les cubes d'avocat et les miettes de crabe. Parsemer le tout avec les graines de grenade. Après avoir bien mélangé les ingrédients de la sauce, arroser la salade avec celle-ci et la présenter bien fraîche .

Salade Morjana

Ingrédients (5 personnes)
• 350 g de semoule d'orge cuite à la vapeur
• 50 g de pignons de pin grillés
• 50 g de noix grillées

• 2 c. à soupe d'huile d'argan

• 4 c.à soupe de miel  .50 g de beuure clarrifie au thyms
                                            • 4 c. à soupe d'Amlou
                                            • 200 g de graines de grenade .

Préparation: Dans un récipient, mélanger la semoule d'orge chaude avec le beurre oudi et l'huile d'argan et laisser reposer. Au moment de servir, ajouter les pignons, les noix concassées et les graines de grenade. Dresser dans un plat et présenter la salade avec du miel et amlou.

Tomates confites

Ingrédients :
1 kg de tomates
1/2 verre d'huile
1/2 c. à c. de cannelle
1 verre à thé de sucre semoule
1 c. à s. de vinaigre
Sel

Préparation :
Pelez et concassez les tomates et mettez-les dans une poêle sur le feu. Salez, ajoutez l'huile et la cannelle ainsi que la cuillère à soupe de vinaigre. Laissez mijoter jusqu'à ce que les tomates deviennent tendres. Ajoutez le sucre puis laissez caraméliser jusqu'à évaporation complète de l'eau des tomates. Laissez refroidir, puis servez en parsemant d'amandes effilées. 

Salade de poivrons et de tomates

Salade de laitue a l'orange

2 belles laitues
3 oranges
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
1 cuillère à café d'huile d'arachide
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe de sucre

Laver les laitues et les égoutter, en ne conservant que le coeur et les feuilles les plus tendres. Les découper en lanières très fines. Presser 1 orange. Peler les oranges restantes en enlevant soigneusement la peau blanche et les pépins, et les couper en dés ou en tranches fines. Mélanger le sel, sucre, jus d'orange et de citron, l'huile, l'eau de fleur d'oranger. Assaisonner les dés d'orange mêlés à la chiffonnade de laitue, et servir bien frais. 

Salade de radis longs a l'eau de fleur d'oranger

2 gros radis longs
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Sel fin
1 orange pour le décor.

Salade d'oignons a la marocaine

500g d'oignons
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
3 oranges
½ cuillères à café de sucre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincé de cannelle en poudre
Poivre moulu
100g d'olive noir au saumure

Epluchez et coupez en fines tranches les oignons. Les mettre dans un grand saladier avec le vinaigre et laissez marinez environ 2 heures. Pelez les oranges a vif. Les coupez en rondelles. Les disposez dans une assiette et les saupoudrez de sucre. Disposez dans le plat de service, par couches successives, les oignons égouttés et les tranches d'orange. Assaisonnez avec la vinaigrette obtenue en mélangeant le jus de macération des oranges, l'huile d'olive, la cannelle, le poivre moulu et un peu de vinaigre. Décorez avec les olives noires. 

Zellige d'Omelettes

Ce gâteau d'omelette au poulet et aux légumes se sert froid, en entrée, accompagné d'une salade d'herbes. Il était traditionnellement préparé avec des cervelles d'agneau.

Ingrédients (8 à 12 personnes)
1 poulet bouilli et décortiqué en morceaux
14 oeufs battus
1 kg de pommes de eterre cuites et écrasées
4 carottes mi-cuites, taillées en brunoise
200 g de petits pois mi-cuits
4 blancs d'oeufs durs taillés en ptits dés
1 c.c de macis
une pincée de safran en poudre
1 bouquet de coriandre ciselée
le jus d'un demi-citron
sel
poivre du moulin
 

Préparation: Graissez à l'huile végétale l'intérieur d'un grand moule en en laissant une cuillère au fond. Mettre à chauffer sur une plaque de cuisson puis y verser l'appareil homogène contenant l'ensemble des ingrédients. Le moule une fois rempli doit être à moitié plein, le mélange doublant de volume à la cuisson. Mettre au four, thermostat 6-7, pendant 45 mn. Le gâteau est cuit quand, après l'avoir piqué avec la lame du couteau, celle-ci ressort sèche. Démouler à chaud mais laisser refroidir avant de le trancher.

Coquilles Saint Jacques panés au Ras el Hanout, salade de fenouil, vinaigrette au miel d'oranger

Ingrédients :
20 noix de Saint -Jacques
1 c à soupe de Ras el Hanout
1 branche de fenouil

Vinaigrette au miel d'oranger
20 gr de miel d'oranger
Le jus d 1/2 citron vertde
3 cl d'huile d'olive
2  zestes d'orange
1 branche de thym citron
Sel et poivre

Préparation :

Mettre le miel dans une petite casserole et le cuire au caramel brun.
Déglacer avec le jus de citron. Hors du feu, ajouter les zestes d'orange préalablement en fines juliennes, ainsi que le thym effeuillé, l'huile d'olive, saler et poivrer.

Couper le fenouil en deux dans la longueur, émincer le plus finement possible. Assaisonner avec la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement.

Saler les Saint Jacques, poser les d'un coté sur le Ras el Hanout

Chauffer une poêle anti adhésive sans matière grasse, placer les noix de St Jacques coté épices  sur le fond de la poêle.
Une fois colorées, les retourner et les laisser cuire 2 minutes. Dresser la salade de fenouil sur les assiettes, ainsi que les St Jacques. Napper avec le reste de vinaigre

Salade méditerranéenne à la menthe

Ingrédients :

  4 belles tomates
  1 poivron vert
  1 concombre
  1 oignon
  3 gousses d'ail
  1 branche de menthe fraîche
  quelques olives noires

Pour la sauce :

  le jus d'un citron
  2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  1 pincée de piment de Cayenne
  1 pincée de Rass el hanout
  sel, poivre.

Préparation :

Lavez le poivron sans le peler, épépinez-le, découpez-le en petits dés. Lavez les tomates, détaillez-les en dés. Lavez et pelez le concombre. Découpez-le en quatre dans le sens de la longueur, puis tronçonnez chaque partie en petits morceaux d'un demi-centimètre d'épaisseur environ. Pelez et hachez l'oignon, pelez et écrasez l'ail.
Lavez la menthe, essuyez-la, hachez-la menu. Conservez quelques feuilles pour la décoration.
Placez tous les ingrédients dans un saladier, mélangez bien, ajoutez les olives noires, l'huile d'olive et le jus de citron. Saupoudrez de piment de Cayenne et de Rass el Hanout.
Salez, poivrez, mélangez bien, placez au frais une heure au moins, décorez de feuilles de menthe et servez.

Salade d'olives

Ingrédients:

200 g d'olives noires

2 citrons

1 gousse d'ail (facultatif)

1 c.a café de paprika ou de piment doux

1 pincée de piment fort en poudre

3 pincées de cumin en poudre

1 c. a soupe d'huile d'olive

Préparation:

Rincez les olives et séchez-les a fond dans du papier absorbant. Pelez les citrons a vif, coupez-les en dès en retirant les membranes blanches et les pépins. Éventuellement pelez la gousse d'ail et passez-la au presse-ail. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et laissez macérer deux heures au frais. Vous pouvez remplacer les citrons par 1 ou 2 oranges, selon la grosseur.

Salade de fèves fraîches

Pour 4 personnes : Préparation 30 mn. - Cuisson : 30 mn

Ingrédients:

2 kg de fèves fraîches
3 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
1 cuil. à café de gingembre en poudre
1/2 cuil. à café de piment doux
2 doses de safran
1 cuil. à café de farine
1/2 verre à moutarde d'huile
1/2 cuil. à café de sel
citron confit, olives rouges pour la décoration

Préparation

Ecossez les fèves. Éventuellement éliminez la     peau un peu dure qui les recouvre. Pelez et hachez les     gousses d'ail.
    Dans une casserole, portez à ébullition l'huile, 2 verres     à moutarde d'eau, le gingembre, l'ail et le sel. Ajoutez les     fèves et faites cuire le tout pendant 10 à 15 mn.
    Incorporez la farine délayée dans un peu d'eau, le piment     et le persil haché 5 mn. avant la fin de la cuisson.

Faites réduire la sauce et servez             la salade chaude ou froide, selon votre goût.             Agrémentez la présentation avec quelques lamelles             de citron confit et des olives rouges.

Zaalouk - Salade d'Aubergines

Ingrédients
Pour 6 personnes

6 kg d'aubergines
6 bottes de coriandre
6 bottes de persil plat
30 c.s d'huile d'olive
1.5 kg de tomates
12 gousses d'ail
3 c.c de cumin en poudre
3 c.c de paprika
3 c.c de poivre noir moulu
6 c.c de sel
6 citrons
60 olives noires

Préparation

Fendre les aubergines sur leur longueur pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
Les poser sur une plaque et les faire griller au four (250°) pendant 40 minutes.
Les laisser refroidir, puis détacher la queue et ôter la peau.
Couper la chair en dés et l'écraser à la fourchette.
Effeuiller la coriandre et le persil puis les ciseler finement.
Verser l'huile dans une poêle et faire revenir à feu moyen la chair des aubergines, l'ail pelé et écrasé, le hachis d'herbes, les tomates pelées, épépinées et coupées en petits cubes, les épices, le sel et le jus d'1/2 citron.
Cuire 30 minutes.
Servir chaud ou froid avec le ½ citron restant.

Salade au basilic

Ingrédients (pour 4 personnes)  

- 225 g de pâtes
- 175 g de haricots verts fins
- 2 grosses tomates bien mûres
- 50 g ou 4 c. à. s. de feuilles de basilic frais
- 200 g de thon en boîte, égoutté
- 2 œufs durs épluchés et coupés en tranches ou en quatre
- 50 g ou 4 c. à. s. de filets d'anchois égouttés
- câpres et olives noires

Pour la vinaigrette :
- 90 ml ou 6 c. à. s. d'huile d'olive extra- vierge
- 30 ml ou 2 c. à. s. de vinaigre blanc ou de jus de citron
- 2 gousses d'ail écrasées
- ½ c. à. c. de moutarde
- 2 c. à. s. de persil frais haché
- sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation
- mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et laisser reposer pendant la préparation de la salade.
- Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée en suivant les instructions inscrites sur le paquet. Bien les égoutter et les laisser refroidir.
- Equeuter les haricots et les blanchir à l'eau bouillante salée 3 minutes, les égoutter et les rincer sous l'eau froide.
- Couper en tranches ou en quartiers les tomates et les disposer dans un plat de service. Verser un peu de vinaigrette et couvrir avec un quart des feuilles de basilic. Dresser les haricots. Ajouter un peu de vinaigrette et couvrir avec un tiers du reste de basilic.
- Couvrir de pâtes, verser un peu de vinaigrette et la moitié du reste de basilic. Ecraser grossièrement le thon et l'ajouter à la salade.
- Arranger les œufs, puis disposer les filets d'anchois, les câpres et les olives. Verser le reste de vinaigrette et le reste de basilic. Servir immédiatement. Ne placez pas cette salade au réfrigérateur, elle perdrait sa saveur.