cuisine et musique traditionnel du maroc

Recette n° 3 : Daurade à la chermoula

Ingrédients :
-2 daurades de 500 g
-60 g de farine
-Huile d'arachide pour frire
-Sel, poivre
Marinade :
-½ cuillères à soupe de cumin en poudre
-2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
-1 grosse pincée de piment doux
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 gousses d'ail écrasé
-2 cuillères à soupe de jus de citron

Préparation
Écaillez les daurades. Enlevez les nageoires et la tête puis les vider. Les lavez parfaitement et les essuyer. Préparez la marinade puis en mélangeant ensemble tout les éléments. Découpez les poissons en tranches puis les placer en marinade 4 à 6 heures en les retournant de temps en temps. Les retirez de la marinade. Les assaisonnez. Les farinez puis les faire frire dans une poêle.

 Couscous d'Essaouira

Ingrédients :
- 1 Daurade de 1.5 kg
- 2kg de graines de couscous
- 250g de pois chiches trempées la veille
- 4 Tomates bien juteuses
- 3 courgettes longues
- 1 chou
- 4 oignons
- 1 bouquet de coriandre
- 1 verre à thé d'huile
- 1 cuil.à café de cumin
- 1 cuil.à café de piment doux
- 1/2 cuil.à café de piment fort
- sel,poivre

Préparation
Nettoyer, videz et parez le poisson et coupez le en tranches. Préparez une marinade en mélangeant le cumin,, le piment doux, 2 cuillères à soupe d'huile, le piment fort, sel et poivre. Laissez le poison macérer dans ce mélange pendant 1h.
Dans la marmite du couscoussier, mettez les oignon coupée en lamelles, les pois chiches, les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, le reste d'huile, le poivre et le sel. Arrosez avec 1.5L d'eau et laissez cuire 10mn à feu moyen en faisant cuire les graines en même temps selon la leçon de cuisine de la page d'accueil "grains de couscous".
Ajoutez les légumes pelés, lavés et coupés dans le sens de la longueur, le chou coupé en quatre, la coriandre ficelée et laissez cuire 15 à 20mn.
Lorsque la graine est cuite, déposez les tranches de poisson dans le haut du couscoussier et faites-le cuire à la vapeur des légumes pendant 10mn.
Dressez le couscous en dôme dans un plat, disposez le poisson et les légumes par dessus.

SOUPE

 Chorba d'Essaouira

Ingrédients :
-1 bar d'1 kg
-200 g de fenouil en bulbe
-100 g de céleri branche
-200 g d'oignons
-1 bottillon de persil plat
-1 bottillon de coriandre
-200 g de beurre
-1/2 cuillère à café de noix de muscade
-2,5 litres de fumet de poissons tout prêt
-1 cuillère à café de poivre
-1/2 cuillère à café de sel

Préparation
Écaillez et rincez le poisson à l'eau froide. Découpez-le en tranches épaisses. Laissez-le égoutter dans une passoire pendant la préparation de la suite. Épluchez les oignons et le bulbe de fenouil. Coupez-les en bru noise ainsi que le céleri. Hachez le persil et la coriandre. Réservez ces ingrédients dans des bols. Faites fondre du beurre dans un faitout, puis faites revenir persil et coriandre, oignon et céleri. Laissez dorer 5 min sur un feu doux, en remuant de temps en temps. Ajoutez le fenouil aux autres légumes, remuez à la spatule. Salez, poivrez et poudrez de noix de muscade. Faites revenir encore 5 min tout en remuant, sur un feu moyen. Arrosez le tout du fumet de poissons et laissez cuire, toujours sur un feu moyen, pendant 20 min. Versez enfin les morceaux de poisson dans la casserole, et donnez un vif bouillon de 5 min au maximum afin de ne pas trop cuire le poisson.

 

Recette n° 2 : Chorba au poisson

Ingrédients :
- 1 Kg de Lotte
- 1 Kg de de colin
- 1 tête de poisson(lotte ou colin)
- 1 verre à thé d'huile
- 1 gros oignon
- 1 c à soupe de concentre de tomates
- 1 cuil.à café de cumin moulu
- 1 /2 cuil. à café de coriandre moulue
- 1 c.à.soupe. de piment(doux et fort)
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de persil haché
- 1 Pincée de Safran
- Sel et poivre
- Harrissa facultative

Préparation
Laver le poisson. Versez l'huile dans une marmite, posez sur feu vif et y faire revenir l'oignon émincé, ajouter la tête de poisson, mélangez et faites revenir le tout pendant 5 minutes. Versez 1L d'eau, couvrez et faites cuire 30 minutes. Mettez une passoire sur casserole et y versez le contenu de la marmite.
Bien écraser le tout avec une cuillère en bois pour en extraire le maximum de jus.
Remettez le jus dans la marmite, ajoutez 1.5L d'eau, l'ail pelé et écrasé, les carottes grattées et coupées en petits dés, le sel, le poivre, le concentré de tomates, le safran, le cumin, le persil et le cèleri coupé très fin.
Couvrez et posez la marmite sur feu moyen et faites cuire 30 min. Mettez après le poisson coupé en morceaux.
Dés ébullition, mettez à feu modéré et faites cuire 20 min.
Versez la soupe dans une soupière et servez très chaud accompagnée de quartiers de citrons.

GATEAUX

Recette n° 1 : Bechkito

Ingrédients :
-800g de beurre
-500g de sucre semoule
-1kg de farine
-12 jaunes d'oeuf
-1 cuillère a soupe de zeste de citron
-500g d'amendes écrasé
-confiture au choix + 100g de sucre semoule pour mélanger a la confiture
-2 sachet de levure chimique

Préparation
1)La pâte : Mélanger le beurre avec le sucre semoule, rajouter les jaunes d'oeuf, la levure chimique, le zeste de citron puis en mélangeant rajouter petit a petit la farine jusqu'à obtenir une pâte. Avec la pâte, faire plusieurs petites boulettes. Tremper dans le blanc d'oeuf puis dans les amandes écrasé. faire un petit trou au centre des boulettes. Mettre au four 5 minutes puis laisser refroidir.
2)La finition : Mélanger la confiture au 100g de sucre semoule sur le feu, ensuite faire couler la confiture au centre des boulette

Recette n° 2 : Blighats fourrés aux dattes

Ingrédients :
Pour la pâte
-250 g de farine
-125 g de beurre fondu
-75 g de sucre glace
-un peu de levure chimique
-un jaune d'oeuf
-un pau d'eau de fleur d'oranger
pour la farce:
-la pâte de dattes
-2 c à s de sésames grillés
-un peu de cannelle

Préparation
on mélange farine, sucre, levure, beurre fondu et jaune d'oeuf, on pétrit bien la pâte et on la laisse reposer
pour la pâte aux dattes on lui ajoute Sésame, cannelle, et on fait des petits boudins de cette farce qu'on laisse à coté
on prend la pâte ; on l'étale et on fait des petits carrés, on y met un petit boudin de datte en diagonal et on colle les deux cotés opposés et on badigeonne d'un peu d'oeuf battu avec du lait. on met au four quelques minutes. on les présente.

musique:

Le son d'Essaouira, c'est d'abord celui des vagues de l'Atlantique qui battent les remparts. Incessant, le bruit des géantes de l'océan se propage jusqu'au plus profond des riads de la médina de l'ancienne Mogador. C'est ensuite le cri des mouettes et des cormorans, oiseaux gourmands qui filent en bande les bateaux de pêche dont les chaluts regorgent de loups et de sardines. Enfin, il y a ces choeurs de moineaux matinaux qui chantent à l'unisson, cycliques comme un soufi.

>> L'histoire du peuple gnawa

Les Gnawas sont originaires d'Afrique occidentale (Guinée, Mali, Soudan). Ils ont été amenés au Maroc en tant qu'esclaves. Leur saint patron est Sidi Bilal, c'est le premier esclave qui fut libéré par le prophète Mahomet pour devenir le premier muezzin (celui qui fait l'appel à la prière) de l'Islam. Ils se sont ensuite métissés à la population locale et se sont formés en confrérie pour créer un culte original mélangeant des apports africains et arabo-berbères.

On dit des Gnawa qu'ils sont "africains par la sève et maghrébins par la greffe". Les Gnawa pratiquent un rite de possession appelé derdeba et qui se déroule la nuit (lila) d'où son appellation de lila de derdeba. Ce rite rassemble les chefs de culte et les adeptes qui vont s'adonner à la pratique des danses de possession et à la transe.

 

>> Le rite de possession (lila de derdeba)

Lors du rite de possession, les musiciens, après avoir effectué leur répertoire de divertissement (koyyou), vont jouer le répertoire sacré (mlouk) où les adeptes et les danseurs vont être sujet à des phénomènes de transe. Le maître musicien va enchainer, de minuit à sept heures du matin, une série de devises chantées, accompagnées par son guembri et par les joueurs de qraqeb. Chaque devise chantée fera référence à un djinn ou à un mlouk (génie, esprit) bien déterminé.

Les entités invoquées peuvent être des entités purement surnaturelles ou des saints ayant réellement existé. Il y a sept cohortes de mlouk et chacune d'entre elles possède à sa tête un ou plusieurs esprits dominants. Les mlouk ont chacun une devise chantée, un encens particulier (que l'on brûle quand l'esprit prend possession d'un adepte), une couleur.

On distingue les mlouk de la mer (moussaouiyin) auxquels on attribue le bleu clair ; les célestiels (samaouiyin) ont pour couleur le bleu foncé ; les mlouk de la forêt, (rijal al ghaba) originaires d'Afrique ont pour couleur le noir tout comme les mlouk appartenant à la cohorte de Sidi Mimoun ; enfin les mlouk rouges (al houmar), liés au sang et qui hantent les abattoirs. Le blanc et le vert sont réservés aux saints invoqués, notamment Moulay Abdelkader Jilali et les chorfa. La couleur jaune est attribuée à l'esprit féminin Lala Mira.

Le Coran précise aussi que les djinns sont crées à partir de feu clair sans fumée, et se différencient des anges qui sont crées de lumière. Les djinns sont encore décrits comme des êtres plus subtils que les êtres humains. Ils possèdent leurs principales fonctions psychologiques et physiologiques ; ils mangent, boivent, se marient, engendrent et meurent. Ils ont même une constitution sociale calquée sur celle des hommes. Autant que les hommes, ils sont doués d'intelligence et responsables de leurs actes. L'activité des djinns se déroule la nuit et se termine avant l'aube, lorsque le muezzin appelle à la prière.

Les danseurs-possédés entretiennent tous une relation plus ou moins proche avec un esprit cité précédemment. Pendant le rite de possession (lila de derdeba), lorsque le maâlem commence à jouer le thème et la devise d'un génie, le possédé qui se rattache à cet esprit entrera en transe et s'identifiera à lui. Cette danse de possession sera souvent effectuée avec des objets rituels qui révèlent les attributs du génie possesseur : danse avec des poignards pour Sidi Hammou, le maître des abattoirs, avec un bol d'eau sur la tête pour Sidi Moussa (Moïse).

Quand le danseur entre en transe, la voyante le couvre d'un voile
de la couleur attribuée à l'esprit qui le possède, elle brûlera également un encens adapté à cet esprit.

Les adeptes du culte sont généralement des malades en quête de guérison et le culte de possession fonctionne comme une cure. Toutefois, la possession n'est pas qu'exorcisation, la puissance curative n'est pas la seule dimension du culte. Le rituel des Gnawa consiste en une sorte "d'initiation dont le point de départ aura été la maladie" car nombre de possédés restent dans la confrérie et poursuivent l'initiation une fois l'équilibre retrouvé. Il y a une hiérarchie dans la possession : du possédé frappé au possédé qui maîtrise l'esprit qui l'a au départ tourmenté (celui-ci deviendra parfois maâlem ou chef de culte). Le culte de possession fonctionne pour les Gnawa comme une voie (tarique) conduisant à découvrir la lumière intérieure.

Les pressions extérieures exercées sur les Gnawa sont aujourd'hui très fortes. Elles viennent d'une part des fondamentalistes musulmans qui vont tenter de diaboliser leurs pratiques. D'autre part, de certains modernistes pour lesquels l'idée d'une communication directe avec la surnature s'avère incompatible avec une certaine idée de progrès et de civilisation. Ceux-ci tenteront de folkloriser leurs pratiques en mettant en valeur simplement la musique et les danses mais en occultant totalement la finalité des rituels.

De plus en plus de maêlem se dirigent vers des activités strictement musicales, plus lucratives que les activités traditionnelles, et fortement demandées au Maroc comme à l'étranger. Toutefois, lors du mois de chabaâne (avant le ramadan) une foule toujours aussi dense se presse pour assister aux lila des Gnawa dans de nombreuses villes du Maroc.

 

>> Les musiciens et leurs instruments

Les pratiques rituelles, initiatiques et thérapeutiques des Gnawa sont animées et conduites par deux types d'intervenants : les maîtres musiciens (maâlem) et leurs troupes, d'autre part les voyantes thérapeutes. Ils sont les principaux membres de la confrérie et agiront soit de concert, soit séparément selon l'activité envisagée.

Les musiciens gnawa se divisent en deux catégories. Les maîtres musiciens et la troupe qui est sous leur direction. Le maître musicien est appelé maâlem (plur. : maâlmin), il est le garant du culte et de la tradition musicale. Au Maroc, ce terme désigne toute personne ayant une maîtrise ou un savoir-faire dans une activité donnée, qu'elle soit technique ou intellectuelle. On trouvera des maâlmin, par exemple, dans l'artisanat. Pour obtenir ce statut, l'apprenti devra être reconnu officiellement par les membres de sa corporation et par les maâlmin qui l'ont précédé.

>> Guembri
L'instrument de musique principal chez les Gnawa qui animent la lila de derdeba, le rite de possession, se nomme le guembri. Cet instrument est joué par le maître musicien (le maâlem). Le maâlem est également le chanteur principal de la troupe. Les autres musiciens de la troupe jouent les qarqabu, sorte de castagnettes en métal, et exécutent les danses. Ils sont généralement les disciples du maâlem et aspirent à devenir maître à leur tour. Ils réalisent également le contre-chant en répétant en coeur les devises chantées par le maître. Toutefois, il arrive que le maître jouant le guembri soit trop fatigué pour chanter et confie cette tâche à un de ses disciples.

Le guembri est un luth tambour à trois cordes et à registre bas. Il est constitué d'une caisse de résonance et d'un manche en bois. Le bois utilisé peut être du noyer ou de l'acajou, mais les anciens maîtres préfèrent le bois de peuplier qui donne une meilleure résonance. La caisse du guembri mesure soixante centimètres de long, vingt centimètres de large et quinze de profondeur. Elle est traversée par un manche d'environ un mètre. Les guembri qui servent à l'apprentissage sont appelés "aouicha" et sont plus petits.

La caisse de résonance du gembri est recouverte par une peau de dromadaire séchée et tannée. La partie utilisée est le cou du dromadaire. C'est cette peau qui, frappée par la main droite du musicien en même temps que les cordes, donnera au guembri un son de percussion. Le guembri possède trois cordes. Deux cordes remontent jusqu'en haut du manche, celle du milieu s'arrête à la moitié du manche, elle est jouée à vide par le maâlem. Les cordes sont faites à partir des intestins d'un bouc bien gras pour qu'elles ne cassent pas au moment de la préparation. La confection de chaque corde du guembri demande un nombre précis d'intestins. Les intestins servant à fabriquer les cordes viennent toujours d'un animal sacrifié rituellement selon les usages des Gnawa. Un sistre métallique, la "sersèra", vient s'encastrer à l'extrémité du manche du guembri, il est mis en résonance par les mouvements de l'instrument et les vibrations des cordes.

>> Quarqabus
Les qarqabus, aussi appelés crotales ou qraquech, sont utilisés
par la troupe qui est au service du maâlem. Ce sont deux cupules en fer, identiques, de treize centimètres de diamètre, reliées par une tige métallique de neuf centimètres sur trois de large. Le musicien tient dans chaque main deux de ces claquettes et les entrechoquent, les parties concaves symétriques se faisant face. Un lacet en cuir de vache fixe les cupules intérieures par une extrémité perforée. Un autre lacet, passé par deux trous le long de la tige métallique, permet de glisser le pouce dans le qarqabu supérieur et les quatre doigts dans l'autre.

>> Tbel
Lors de l'introduction de la partie sacrée du rite de possession, les Gnawa utilisent deux tambours appellés "tbel". Le tbel est maintenu sur le coté gauche du musicien, maintenu par une bandoulière et frappé par deux baguettes dont l'une est courbée et l'autre droite. Le tbel est utilisé par paire et accompagné de quatre paires de qarqabus.

L'intervention humaine apparaît ensuite : prières et chants du muezzin, cloches du dimanche, puisqu'une église catholique perdure dans ce fragment d'Afrique islamique. Mais essentiellement l'univers sonore de la ville est marqué à vie par un drôle de bruissement, tohu-bohu hypnotique, une abrasion qui s'affirme en crescendo jusqu'à l'étourdissement : les crotales, castagnettes sorties des forges, si menaçantes pour la raison qu'on donna leur nom aux serpents à sonnettes.

Essaouira a ainsi rajouté à sa carte d'identité portugaise, arabo-andalouse et berbère, du sang africain. Ce ne sont pas les familles Soudani ou Guinea, venues par le Mali, qui diront le contraire. Elles forment aujourd'hui des confréries gnaoua qui pratiquent les rites et la musique du même nom, hérités d'un temps où les chemins de l'esclavage menaient encore à Mogador.

Si aujourd'hui la vigne a repris ses droits le long de l'oued Qsob par la vertu du domaine viticole du Val d'Argan, on cultiva ici la canne à sucre jusqu'en 1620, avec son lot de main-d'oeuvre "importée". Devenue "le port de Tombouctou", Essaouira entretint longtemps ses commerces - ors, bijoux, esclaves... Et, comme introduction à ces mystères, s'impose une halte dans les échoppes de musique de la grande rue Sidi Mohammed Ben Abdellah, dessinée à l'européenne, avec largesse et droiture, par l'architecte français Théodore Cornut en 1766.

Sono poussée à fond, affiches et CD de compilation rappellent que chaque année en juin se tient le Festival gnaoua d'Essaouira, qui,en dix ans d'existence, est devenu le premier des festivals de musique marocains - ce qui n'est pas rien au regard de l'intense activité festivalière du royaume chérifien. Depuis deux ans, il se prolonge en août par le Festival des jeunes espoirs gnaoua.Entre-temps, on joue des crotales, du guembri (trois cordes et un corps percussif) et du tambour dans les patios ou au siège de la Fondation pour l'art, le patrimoine et la culture d'Essaouira. Quand ce n'est pas sur le port, où les restaurants de poissons grillés font du coude à coude.

ARDENTES CONFRÉRIES

Le voyageur à l'esprit ouvert et discret, le curieux tombera sur une lila, cérémonie - compter une quinzaine d'heures à battre des mains, à observer les transes de la moqadma, la maîtresse des rites, et de ses ouailles - qui ressemble étrangement aux rituels animistes d'Afrique noire, que la traite a disséminés de Cuba au Brésil, de Haïti à Harlem. Sept couleurs, des divinités affublées du nom des saints soufis, des incantations en arabe mélangé aux langues africaines, des bonnets ornés de cauris divinatoires que les mouvements circulaires de la tête font tourner à la vitesse du ventilateur.

Essaouira est une cité tranquille et pour le moment épargnée par les plans immobiliers de Marrakech. Du vent, des kilomètres de plages pliées en dunes : Essaouira attire les surfeurs, après les hippies fascinés en leur temps par l'animisme ambiant.

La ville a misé sur la culture pour sortir d'un assoupissement que les héritiers des hippies du village de Diabat, de l'autre côté de l'oued, ont un temps brisé en vénérant saint Jimi (Hendrix), saint Paul (Bowles) ou saint Brian (Jones). Sous les yeux des héritiers de Diabat sedéploient aujourd'hui les engins de chantier qui bâtissent un vaste complexe hôtelier et résidentiel de 10 000 lits, avec un golf de 36 trous. Pour le moment, on n'y entend que le taros, nom berbère du vent côtier.

En juin, au moment du Festival gnaoua, des centaines de milliers de jeunes venus de tout le Maroc envahissent la médina, la plage, la place Orson-Welles. Sur les terrasses des riads, le flot atlantique est bâillonné par les rumeurs de la ferraille (les fameux crotales).

Revendiquer une négritude rythmique oblige à se dégager des préjugés : le Maroc n'est pas seulement arabe, nous raconte la ville aux bleus profonds, il est juif, berbère, africain, occidental et arabe. Alors, à la terrasse du café, surgissent un Chleuh (berbère) muni d'un ancêtre de banjo, un olibrius à cauris qui tape sur un guembri déglingué ou un porteur de djellaba beige et son tambourin harraz, signe de la confrérie soufi hmadcha, fondée au XVII^e siècle au nord, à Meknès. Essaouira bruisse de ces ardentes confréries - regraga, hmadcha, aïssoua... Toutes organisent des moussems, fêtes religieuses et très musicales.

Essaouira fut une grande ville juive. Deux moussems rappellent la vigueur des traditions séfarades dans la province d'Essaouira. En septembre, on célèbre le rabbin Haim Pinto (1749-1845), enterré dans le cimetière juif du bord de mer sous un mausolée blanc. En mai, on commémore Rabbi Nessim Ben Nessim, dont le sanctuaire occupe le village de Aît Bayyoud, à une quarantaine de kilomètres d'Essaouira. Mais le mellha, l'ancien quartier juif et pauvre d'Essaouira, à l'abandon, reste muet.

Chez les bijoutiers de la médina, des mains de fatma dessinées sur l'or par des Berbères résistants dressent un rempart en boucles d'oreille aux atteintes portées au "carré magique", la ville blanche et bleue, par les assauts de la société consumériste. "Quand la soif de l'or s'abattra sur tes terrasses, les anges quitteront leur nid et périront", écrit le peintre souiri Houssein Miloudi, enbas d'un tableau rouge et noir. "With the power of soul/Anything is possible" (Avec le pouvoir de l'âme, tout est possible), chantait Jimi Hendrix en 1969, année où l'enfant vaudou aborda la plage d'Essaouira pour une nuit, une seule.