La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil.

Temps de cuisson 2 heures.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 cou de poulet
2 ailerons de poulet
200 g de mouton
2 oignons
1 pincée de safran
100 g de lentilles
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de persil
4 tomates
20 g de beurre
1 citron
2 cuillères à soupe de farine
sel
poivre

Préparation :

Cette recette se prépare en 2 temps le bouillon et la Tédouira :

1) Le bouillon

Découper la viande de moutons en petits morceaux et la mettre dans une marmite.
Ajouter le cou et les ailerons de poulet, les lentilles nettoyées, les oignons émincés et le safran.
Couvrir d'eau froide salée et poivrée, environ un litre et demi.
porter à ébullition, et laisser cuire une heure et demi à petits bouillons.

2) La Tédouira.

Mettre un litre d'eau à bouillir dans une deuxième marmite.
Y plonger les tomates en cubes. Ajouter le beurre et le jus d'un citron. Faire bouillir 20 minutes.
Délayer la farine dans un peu d'eau et l'incorporer au bouillon. Bien mélanger.
Hacher finement le persil et la coriandre et les ajouter à la préparation. Laisser mijoter quelques instants.
Ajouter dans cette marmite la soupe aux lentilles et à la viande obtenue précédemment. Laisser cuire à petit feu pendant une dizaines de minutes.
Servir chaud.

Temps de cuisson 2 heures.

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de mouton
2 tomates
2 oignons
1 pincée de safran
50 g de lentilles
50 g de pois chiches
50 g de riz
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de persil
sel
poivre

Préparation :

Mettre les pois chiches à tremper la veille dans l'eau froide.
Découper la viande de mouton en petits morceaux et la mettre dans une marmite. Couvrir d'eau froide (environ deux litres). Porter à ébullition
Ajouter les pois chiches, les lentilles, le safran, le sel et le poivre et laisser mijoter une heure à petits bouillons.
Au bout d'une heure, ajouter la coriandre et le persil haché, le riz, les oignons émincés et les tomates coupées en dés.
Laisser cuire pendant une heures
Servir chaud.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 oignons hachés
2 branches de céleri émincées
4 gousses d'ail écrasées
1 piment rouge frais épépiné et haché
1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
1 bâtonnet de cannelle
1/2 cuillerée à café de coriandre
2 grosses Pommes de terre hachées
1,5 l de fumet de Poisson, de coquillages ou de crustacés
3 cuillerées à soupe de jus de citron
2 kg de Poisson, coquillages ou crustacés, ou un mélange des trois
4 tomates bien mûres, pelées, épépinées si vous le souhaitez, hachées
1 grosse botte d'aneth, de persil et de coriandre fraîche hachée
sel et poivre

Préparation :

Chauffez l'huile dans une grande sauteuse. Ajoutez l'oignon et le céleri et faites revenir à feu doux; incorporez l'ail et le piment en fin de cuisson.
Ajoutez ensuite le cumin, la cannelle et la coriandre puis remuez le tout pendant 1 minute.
Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 2 minutes, en continuant de remuer.
Ajoutez le fumet de poisson ou l'eau ainsi que le jus de citron. 3 Chauffez le liquide jusqu'à ce qu'il frémisse, sans couvrir, pendant 20 minutes environ; les pommes de terre doivent être fondantes.
Ajoutez le poisson, les coquillages ou les crustacés, les tomates, les herbes; salez et poivrez puis laissez mijoter jusqu'à ce que le poisson soit moelleux.    

Ingrédients pour 6 personnes :

425 g de pois cassés
1 gros oignon haché
4 gousses d'ail écrasées
3 brins de menthe
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 oignons nouveaux finement hachés
1 cuillerées à café de coriandre en poudre
une petite pincée de paillettes de piments séchés
une petite poignée de feuilles de coriandre hachées
2 cuillerées à soupe de menthe hachée

Préparation :

mettez les pois cassés, l'oignon, la moitié de l'ail, la menthe et l'huile d'olive dans une grande sauteuse.
Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir et portez à ébullition. Réduisez la flamme, couvrez et laissez frémir environ 35 minutes, jusqu'à ce que les pois cassés soient fondants.
Retirez le couvercle en fin de cuisson si nécessaire pour permettre l'évaporation du liquide, car les pois cassés doivent être à peine recouverts d»eau
Pendant ce temps, mettez le reste d'ail, les oignons nouveaux, la coriandre en poudre, le piment séché, les feuilles de coriandre, la menthe et le beurre dans un bol et écrasez le tout jusqu'à obtention d'une pommade. Couvrez et réservez au réfrigérateur.
Transférez les deux tiers des pois cassés et leur jus de cuisson dans un robot ménager ou un mixer; réduisez-les en purée puis transférez cette purée dans la sauteuse.
Laissez cuire quelques minutes à feu doux pour obtenir la consistance requise,
Salez et poivrez
Servez la soupe dans des écuelles chaudes avec une noix de beurre épicé. 

Soupe de gombos

Ingrédients (4 personnes)
4 pigeons
500 g de gombos
500 g d'oignons verts
500 g d'échalotes
1 cuillère à café de poivre
1/2 cuillère à café de sel
1 pincée de safran en brins (réchauffés à la poêle)
1 poignée de coriandre hachée  

Préparation: Placez les pigeons dans une cocotte-minute. Ajoutez les épices, les   oignons verts émincés. Couvrez d'eau aux 3/4. Laisser cuire   30 minutes. Une fois les pigeons cuits, ajoutez les échalotes et laissez   cuire 30 minutes. Ajoutez les gombos, saupoudrez de coriandre hachée.   Laissez cuire 5 minutes.

Préparation: Servez dans un bol individuel un pigeon avec quelques gombos et échalotes.

Harira aux amandes

Ingrédients (5 personnes)
100 g d'amandes mondées et trempées dans un bol d'eau pendant 12 heures
150 g de filets d'agneau coupés en dés
1 oignon haché
4 c. à soupe de persil haché
4 c. à soupe de coriandre hachée
1 c. à café de beurre rance "S'men"
2 c. à soupe d'huile de table
200 g de coulis de tomates fraîches
1 c. à soupe de concentré de tomates
50 g de pâtes «langue d'oiseau» ou de riz
1 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre
1/4 de c. à café de pistils de safran
1/2 c. à café de curcuma
2 bâtonnets de cannelle
2,5 l d'eau
Pour la pâte liquide ( Tadouira)
80 g de farine mélangée à 25 cl d'ea
Pour servir:
1 c. à soupe de coriandre hachée
le jus d'1/2 citron

Préparation: Dans une marmite, mettre tous les ingrédients de la harira à l'exception des pâtes, du concentré et du coulis de tomates. Mouiller avec 2 l d'eau. Après l'ébullition, baisser le feu et laisser cuire. A la mi-cuisson des amandes, ajouter le coulis de tomates. Quand les amandes deviennent tendres, ajouter le concentré de tomates, 1/2 l d'eau bouillante et les pâtes. Laisser cuire pendant 10 mn tout en remuant. Verser la quantité suffisante de pâte liquide (tadouira) pour obtenir une harira légère et onctueuse et continuer à remuer jusqu'à la disparition complète de l'écume formée par la pâte. Avant de servir, ajouter la coriandre hachée et le jus de citron.

Harira aux lentilles

Ingrédients (5 personnes)
125 g de lentilles
1 l d'eau
5 cl d'huile d'olive
Sel et poivre
Pour garnir:
5 cl d'huile d'olive
                                            1 c.s de coriandre

Préparation: Faire revenir l'oignon haché dans 5 cl d'huile d'olive. Mouiller avec le litre d'eau et porter à ébullition. Ajouter les lentilles et laisser cuire. Après cuisson des lentilles, mixer la Harira avec un mixeur plongeant. Saler et poivrer selon goût. Ajouter, si nécessaire, de l'eau bouillante, pour avoir la consistance désirée. Décorer avec l'huile d'olive et la coriandre et servir très chaud .

Harira Marrakchia

250 gde viande d'agneau
100 g de lentilles
100 g de pois chiches
30 g de riz
500 g de tomates
2 cuillères a soupe de concentré de tomates
3 oignons
75 g de farine
50 g de beurre
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 pincée de safran
sel, poivre

La veille, faire tremper les pois chiches. Cuire dans une marmite, pendant 20 à 30 minutes, la viande coupée en dés,les oignons émincés, les pois chiches,le beurre et le safran, en mouillant avec 3 litres d'eau. Saler, poivrer. Puis ajouter successivement les lentilles, le riz, les tomates pelées et mixées, le concentré de tomate, le persil et la coriandre hachés. Lorsque les ingrédients sont bien cuits, ajouter la farine délayée dans un peu d'eau tiède, et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Pour donner plus d'onctuosité à la soupe, on peut aussi mélanger à la farine 5 g de levure boulangère. Cette harira est souvent consommée pour la rupture du jeûne, au couché du soleil, durant le mois du ramadan. 

Velouté de potiron au riz et à la cannelle

Pour 3 à 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients :
500 g de chair de potiron (17,6 oz)
30 cl de bouillon de volaille (1 + 1/5 tasse)
15 cl de lait (3/5 tasse)
2 cuillères à soupe (à table) de sucre
80 g de riz cuit (2.8 oz)
cannelle, sel, poivre

Préparation :
Coupez la chair du potiron en petits cubes.
Portez à ébullition le bouillon de volaille et le lait dans une casserole.
Ajoutez le potiron et le sucre. Salez et poivrez.
Baissez le feu et laissez mijoter environ 20 minutes.
Egouttez le potiron et réservez le liquide de cuisson.
Passez-le au mixeur afin d'obtenir une fine purée puis ajoutez peu à peu le liquide de cuisson, jusqu'à avoir la consistance souhaitée.
Le mélange doit être onctueux.
Versez le velouté dans des bols individuels, répartissez le riz chaud et saupoudrez de cannelle.

Chorba de Boulettes de Pigeon et petits légumes

Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 4 pigeons de 450 g pièce
- 2 oignons
- 100 g de carottes
- 100 g de poireaux
- 100 g de céleri branche
- ½ botte de persil
- ½ botte de coriandre
- 1 œuf
- 100 g de vermicelle
- 1 cuillère à café de colorant alimentaire
- 2 cuillère à soupe d'huile végétale
- Sel
- Poivre

Fond :
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de céleri
- 2 branches de persil
- 2 branches de coriandre
- Sel
- Poivre

Préparation

Videz les 4 pigeons. Désossez-les, réservez les carcasses pour le fond.
Cassez l'œuf et réservez le blanc dans un bol. Enlevez la peau des suprêmes et coupez-les en dés. Mixez-les. Mélanger la chair avec le blanc d'œuf. Réservez au frais.
Dans une casserole, préparer le fond en mettant les carcasses des pigeons, le thym, le laurier, la gousse d'ail, le céleri, le persil, la coriandre. Mouillez d'eau à la hauteur. Salez, poivrez. Faites cuire le fond environ 20 minutes. Passez le au chinois pour le filtrer.
Eplucher les carottes, les poireaux et les oignons et coupez-les en très petits dés ainsi que le céleri branche. Lavez le persil et la coriandre et ciselez-les
Faites suer 2 c. à s. d'huile végétale, les légumes ainsi que le persil et la coriandre ciselés. Verser le fond filtrer. Ajoutez le colorant. Faites cuire, environ 15 minutes. Préparez les boulettes de pigeons.
Disposez dans la coupe les vermicelles et les boulettes. Faire cuire environ 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Dressez la chorba.

Chorba chaounia

 Ingrédients:

500 g de viande de mouton ou boeuf coupée en morceaux

1 os a jus

1 c.a café de cannelle en poudre

2 c.a café de poivre rouge doux

2 gros oignons

1 branche de céleri

2 carottes

1 poivron vert doux ou piquant

3 tomates ou 2 c.a soupe de concentré de tomate

50 g de vermicelles fins

1 bouquet de coriandre verte fraîche

1 poignée de menthe sèche ou 2 branches de menthe séchée

sel

Préparation

Faites revenir la viande avec l'os a jus, la cannelle, le poivre et du sel. Laissez cuire un moment, puis ajoutez les oignons coupés finement, sans laisser prendre couleur.

Couvrez avec 2 litres d'eau et ajoutez le céleri, les carottes coupées en tronçons , le poivron entier fendu a une extrémité et les tomates coupées en 2 (ou le concentré).

Vérifiez l'assaisonnement. Amenez a ébullition et faites mijoter a feu doux pendant une heure environ.

Ajoutez les vermicelles en fin de cuisson. Continuez la cuisson pendant 10 minutes et servez saupoudré de coriandre et de menthe hachées menu.

Chorba de Pois Chiche

Ingrédients

500 g d'épaule d'agneau
500 g de pois chiche
500 g de lentilles
100 g de vermicelles
1 c.s de farine
1 oeuf
1 oignon
2 tomates
1 citron
1 branche de céleri
1/2 botte de persil
1/2 botte de coriandre
10 g de gingembre
safran
dattes

Préparation

Faites tremper les pois chiche 24H avant et les lentilles 1 à 2H avant.
Faites revenir dans de l'huile d'olive l'oignon ciselé et le céleri taillé. Ajoutez la coriandre et le persil hachés.

Coupez l'épaule d'agneau en dés et additionnez-les à la préparation avec le safran, le sel et le gingembre.

Incorporez ensuite les lentilles et les pois chiche. Mouillez avec de l'eau à hauteur et laissez cuire 35 à 40 min.

Ajoutez les vermicelles, les tomates coupées et les dattes dénoyautées. Si besoin, ajoutez 1 c.s de farine.

Au terme de la cuisson, cassez l'œuf, ôtez la casserole du feu et ajoutez-le avec le jus de citron.

Conseil:

Faire tremper les pois chiche pendant 2 jours