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LA CUISINE DE RABAT

Le Couscous aux Sept légumes est le plat national le plus populaire chez les Rbatti, mais il a également réussi à conquérir des places fortes dans beaucoup de pays étrangers. Néanmoins il n'est connu que pour son côté occasions particulières. Mais il existe différents type de couscous qui nous sont méconnus : couscous oignons et raisins secs caramélisés (Kseksou bet'FAYA) , couscous aux œufs et aux amandes (kseksou bel beid wa louz) etc. Nous vous invitons à les découvrir en partant de Rabat.

TAJINE

Recette n° 1 : TAJINE D'AGNEAU AUX CARDONS

Ingrédients :
-1,500 kg de viande d'agneau
-4 oignon émincé
-1/2 cuillerée à café de sel
-1/2 paquet de safran
-1 verre d'huile de table
-1/2 verre d'huile d'olive
-1 litre d'eau
-4 gousses d'ail hachées
-Citrons confit

Préparation
Enlever soigneusement les fils du côté nervure et la membrane du côté lisse de 4 à 5 bottes de cardon. Couper au fur et à mesure des morceaux de 3 à 5 cm de long et les jeter immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter leur noircissement. Après ce temps, retirer la viande et mettre les cardon à cuire. 5 min avant la fin de la cuisson verser 1/4 de jus de citron. Dans un plat rond, disposer la viande au centre et aligner les cardons en couronne. Arroser le tout de sauce. décorer avec des olives rouges et des lamelles de citron confits.

Recette n° 2 : TAJINE AUX LEGUMES

Ingrédients :
-500 g de gigot d'agneau
-500 g de pommes de terre
-4 carottes
-Olives vertes
-2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail
-Huile d'olive
-Cumin, paprika, quelques feuilles de persil
-Sel, poivre, gingembre

Préparation
Dans une cocotte-minute mettre la viande et l'oignon coupés en petits morceaux. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés. Faire revenir quelques minutes, ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre, le gingembre et l'ail haché. Recouvrir d'eau et faire cuire pendant 30 minutes à couvert. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les carottes, les couper en gros morceaux. Additionner les légumes et mettre le cumin, le paprika et les feuilles de persil hachées. Faire cuire l'ensemble à couvert pendant une quinzaine de minutes. Ajouter les olives et faire réduire la sauce jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Recette n° 3 : Tajine de poisson Rbati

Ingrédients
- Poisson à chair ferme, à Rabat on utilise la courbine, sinon des dorades.
- Poivrons rouge grillés et bien nettoyés
- citron confis
- Niora (petit poivron rouge sec )
- sel
-cumin
-Paprika
- ail
- oignons émincés
- jus de citron
- huile
- très peu d'eau
- persil + coriandre
- pomme de terre pour le fond du tajine

Préparation
Coupez le poisson, et le mettre à Mariner pendant 1/2 heure dans le mélange : ail + citron confis coupé en petits morceaux + sel + un peu d'eau +huile + persil + coriandre + Paprika + morceaux de niora +cumin.
Dans un plat en terre de préférence un tajine, mettez des morceaux de pomme de terre coupés finement + les oignons et disposez par dessus les morceaux de poisson mariné. Enfin, disposez les lamelles de poivrons sur le poisson. Attendez l'ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 20 min sur un "canoun" à feu moyen, sinon au four à 140 degré.
Il faut surveiller votre plat assez souvent.

COUSCOUS

Ingrédients
- 2kg de viande de macreuse+ quelques os
- 1 kg de couscous
- 200g de pois chiches
- 4 tomates
- 4 navets
- 750g de courgettes
- 500g de potiron
- 1 branche de cèleri
- 1 coeur de chou
- 3 c.s d'huile d'olive
- 1 c.c de paprika
- quelques grains de coriandre pilés
- sel, poivre - quatre-épices
- 3 oignons
- petite pointe d'harissa

Préparation
La veille faites tremper les pois chiches.
Le jour même, dans la partie inférieure du couscousier, faites chauffer l'huile puis incorporez la viande coupée en morceaux.
Ajoutez les oignons épluchés et émincés, les tomates pelées et coupées en quartiers.
Incorporez après 10 minutes de cuisson. 2 litres d'eau froide, les pois chiches et les os.
Faites bouillir le tout sur feu moyen.
Après 1h30 de cuisson, versez les navets, le cèleri, le coriandre et le paprika. Salez et poivrez puis ajoutez une poignée de quatre-épices.
Dans une casserole, faites blanchir le coeur du chou 2-3 minutes.
30 minutes avant la fin de la cuisson. incorporez le chou, les courgettes et le potiron.
Faites cuire les graines de couscous à la vapeur sur le bouillon.
Pour servir, versez les graines dans un grand plat et remuez et ajoutez un peu d'huile d'olive.
Dans une soupière, présentez le bouillon (réduit à 1 litre et demi environ) avec les pois chiches. Dans un autre plat, installez les viandes et les légumes.
Dans une saucière, versez l'harissa délayée dans une louche de bouillon.

Harira aux lentilles

Ingrédients
-125 g de lentilles
-1 l d'eau
-5 cl d'huile d'olive
-Sel et poivre
Pour garnir:
-5 cl d'huile d'olive
-1 c.s de coriandre

Préparation
Faire revenir l'oignon haché dans 5 cl d'huile d'olive. Mouiller avec le litre d'eau et porter à ébullition. Ajouter les lentilles et laisser cuire. Après cuisson des lentilles, mixer la Harira avec un mixeur plongeant. Saler et poivrer selon goût. Ajouter, si nécessaire, de l'eau bouillante, pour avoir la consistance désirée. Décorer avec l'huile d'olive et la coriandre et servir très chaud .

Chorba aux boulettes de pigeons et petits légumes

Ingrédients
-4 pigeons de 450 g pièce
-2 oignons
-100 g de poireaux
-100 g de carottes
-100 g de céleri branche
-1/2 botte de persil
-1/2 botte de coriandre
-1 oeuf
-100 g de vermicelles
-1 cuillère à café de colorant alimentaire
-2 cuillères à soupe d'huile végétale
-Sel
-Poivre
Fond :
-1 feuille de laurier
-1 branche de thym
-1 gousse d'ail
-1 branche de céleri
-2 branches de persil
-2 branches de coriandre Sel
-Poivre
Décoration :
-Persil

Préparation
Videz les 4 pigeons. Désossez-les et levez les suprêmes. Réservez les carcasses pour le fond. Cassez l'oeuf et réservez le blanc dans un bol. Enlevez la peau des suprêmes et coupez ces derniers en petits dés. Mixez-les. Mélangez la chair avec le blanc d'oeuf. Réservez au frais. Dans une casserole, préparez le fond en mettant les carcasses des pigeons, le thym, le laurier, la gousse d'ail, le céleri, le persil et la coriandre. Mouillez d'eau à hauteur. Salez, poivrez. Faites cuire le fond, environ 20 min. Passez-le au chinois pour le filtrer. Épluchez les carottes, les poireaux et les oignons et coupez-les en très petits dés ainsi que le céleri branche. Lavez le persil et la coriandre et ciselez-les. Faites suer avec 2 c. à s. d'huile végétale, les légumes ainsi que le persil et la coriandre ciselés. Versez le fond filtré. Ajoutez le colorant. Faites cuire, environ 15 min. Préparez les boulettes de pigeons. Disposez dans la soupe les vermicelles et les boulettes. Faites cuire, environ 5 min. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez la chorba dans les assiettes, décorez avec du persil haché.

GATEAUX

Ghribas aux amandes effilées

Ingrédients :
- 500 g d'amandes (pochées et émondées)
- 1 pincée de gomme arabique en poudre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- ½ cuillère à soupe de beurre
- 4 œufs
- 250 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron
Décoration :
- blanc d'œuf
- 200 g d'amandes effilées

Préparation
- Mixez les amandes et mélangez-les avec la gomme arabique, la levure, le beurre, 3 jaunes d'œufs (réservez le blanc), 1 œuf, le sucre glace et le zeste de citron. Malaxez le tout pour obtenir une pâte lisse.
- Façonnez des petites boules avec la pâte d'amande, trempez-les dans le blanc d'œuf puis dans un bol remplit d'amandes effilées, ensuite disposez-les sur une plaque huilée. Faites cuire dans un four préchauffé à une température moyenne pendant environ 20 min.

makrout:

Ingrédients :
- 125 g de semoule épaisse
- 125 g de semoule fine
- 1 verre à thé d'eau froide
- 1 verre à thé d'eau de fleurs d'oranger
- 3 cuillère à café de sucre semoule
- une pincée de sel
La farce :
- 200 g de dattes ou 150 g de pâte de dattes
- une pincée de cannelle
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- l'huile pour la friture
- 250 g de miel

Préparation
- Mélangez bien les deux semoules dans un récipient, avec le sucre et le sel. Après Ajoutez le beurre fondu et continuez à mélanger.
-Versez sur le mélange le verre d'eau et le verre d'eau de fleurs d'oranger en mélangeant délicatement avec les bouts des doigts.
-La pâte de dattes : enlevez le noyau des dattes et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 15 à20 min. laissez refroidir et travaillez la pâte à la main en ajoutant la cannelle, le beurre et l'eau de fleurs d'oranger. Transformez-la en longs bâtonnets d'un cm d'épaisseur. Formez des bâtons avec la pâte de semoule et faites une longue fente au milieu puis placez un bâtonnet de dattes tout au long de la fente et soudez-la.
-Découpez le bâton farci, de dattes, en petits losanges égaux (makrouts) et placez-les sur un plat.-Faites frire les makrouts dans une poêle. Dès qu'ils prennent la couleur dorée, retirez-les et faites égoutter puis les plonger immédiatement dans du miel chauffé et aromatisé d'eau de fleurs d'oranger. Servez froid.

: Mousse au lait concentré/ caramel (sans oeufs ni crème)
Ingrédients

-450 ml de lait concentré non sucré
-100g de sucre
-2 feuilles de gélatine

Préparation
commencer par mettre la boite de lait concentré non sucré au frais pendant quelques heures mettre le sucre avec 5 càs d'eau sur feux moyen, on obtient un sirop légèrement caramélisé faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide environ 5 min égoutter les avant de les diluer dans le sirop de sucre à l'aide d'un batteur électrique, battre le lait concentré (froid) jusqu'a ce qu'il triple de volume, il devient très mousseux, puis verser y le sirop petit à petit en fouettant verser la mousse obtenue dans des verrines et mettre au frais 2h minimum avant de servir, décorer avec des crêpes dentelles émiettées.

La musique Gharnatie

Les pays du Maghreb,de par leur histoire et les liens qui les unissent aux royaumes Arabes d'Andalousie,puis grâce à l'apport culturel des arabes fuyant l'Espagne sous la pression de la Reconquista,ont progressivement bâti un ensemble de traditions musicales qu'il est convenu de réunir sous le nom de musique arabe-andalouse.
Cette musique dont le style et le contenu varient sensiblement depuis la Lybie jusqu'au Maroc, respecte toutefois un principe formel commun, la suite vocale et instrumentale ou ruibas.
Au Maroc le repèrtoire national, Al Ala, s'est principalement developpé à Fes aussi qu'à Tetouan et Chaouen,pour se répandre ensuite dans tout le pays. Depuis le 19ème siècle cependant,les villes de Rabat et d'Oujda cultivent également un autre répértoire Arabo-Andalou,appelé Attarab Al Gharnati en hommage à la ville de Grebade qui fût le dernier bastion arabe d'Andalousie.
Le developpement de ce style au Maroc est dû,à travers une tradition orale vivace,soit aux juifs marocains,soit aux familles de Tlemcen qui ont pris pied au Maroc dés la fin du 19ème siècle continuant une tradition de liens et de relations commerciaux et culturels avec Fes depuis le 15ème siècle,et s'étendant à d'autres villes comme Rabat,Tetouan et Oujda.

Hajj Hmed Piro
Hajj Hmed Piro est né à Rabat en 1932. Il étudie le Coran et entre en 1944 à l'école Guessous de Rabat où il rencontre Hajj Othman Jorio qui encadre les meilleurs voix d'élèves et leur enseigne la cantillation coranique. Il y suit également l'enseignement musical de Moustafa Maaroufi et d'Omar Al Oufir et se perfectionne auprés du maître Hussayn Belmeki Hajjam tout en écoutant sur Radio Alger les concerts des plus grandes voix gharnaties de l'époque:
Dahman Benachour,Cheikh Mnawar et Mohammed Sadiq Bjawi.
Cette carrière artistique de haute tenue qu'Ahmed Piro,par ailleurs négociant à Rabat,méne toute sa vie en amateur éclairé,lui vaut en 1989 le Wissam Arida,décoration que feu SM le roi Hassan II décernait aux personnalités les plus marquantes de la vie culturelle et politique du Maroc.

La pratique moderne du Tarab Gharnati au Maroc date des annèes 20. Entre 1923 et 1928 Mohamed Bensmail à Oujda et Mohamed Benghabribt à Rabat,tous deux maîtres algériens,ont rassemblé autour d'eux des amateurs de musique épris du style gharnati. C'est cet effort qui a donné Cheikh Salah et Ahmed Zemmouri à Oujda d'une part et Ahmed Benani et Ahmed Piro à Rabat d'autee part. Ces maîtres marocains et d'autres de leur génération ont agréménté le Tarab Gharnati d'une interprétation toute marocaine.