cuisine et musique traditionnel du maroc

 Pour déguster les véritables spécialités de Ouarzazate, il faut être invité dans une famille ou se rendre dans une table d'hôte. Vous verrez alors toute la différence.les salades commencent généralement un repas. Les légumes sont délicieux et une simple salade de tomates et de poivrons a une saveur particulière grâce au cumin (kamoun) qui entre dans la composition de nombreux plats marocains.
Dans les restaurants on vous apportera une variété de salades d'olives , de carottes râpées sucrées et parfumées à la fleur d'oranger, des petits concombres longs et fins.
Dans les salades cuites on vous proposera des salades d'aubergines, de betteraves parfumées à la cannelle et au cumin.
Dans aucune de ces recettes ne sont oubliés les petits plus (safran, cannelle, cumin, fleur d'oranger, ail pilé, jus de citron, persil haché) qui vont en relever le goût.
 Les tajines aux pruneaux et aux amandes, de poulet au citron et de légumes. Ne manquez pas, lorsque c'est la saison, d'essayer le tajine aux coings et au miel (un régal).
 Le couscous constitue le plat national par excellence. La semoule, de blé est roulée par des mains expertes ; cuite à la vapeur, elle accompagne des préparations de légumes : fèves, courgettes, navets... agrémentées de raisins secs, de pois chiches.
les brochettes grillées sur les braises d'un feu de bois.
 la célèbre harira qui, pendant le mois du ramadan, sert à rompre le jeûne quotidien. C'est une soupe de légumes secs très parfumée, assez épaisse, contenant des petits morceaux de viande.
le mechoui C'est un agneau entier rôti à la broche et cuit au feu de bois

Salade de poivrons et de tomates

4 poivrons
3 tomates
3 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à café de cumin, sel
1 bouquet de persil

Passer les poivrons quelques minutes sous le gril du four, puis les enfermer dans un sac plastique. Les évider et les couper en lanières. Ébouillanter les tomates. Les peler, les épépiner et les couper en dés. Assaisonner les dés de poivrons et de tomates avec le cumin, le sel, l'huile et le citron. Saupoudrer de persil haché et servir frais. 

Salade d'Aubergines

Ingrédients
Pour 6 personnes

6 kg d'aubergines
6 bottes de coriandre
6 bottes de persil plat
30 c.s d'huile d'olive
1.5 kg de tomates
12 gousses d'ail
3 c.c de cumin en poudre
3 c.c de paprika
3 c.c de poivre noir moulu
6 c.c de sel
6 citrons
60 olives noires

Préparation

Fendre les aubergines sur leur longueur pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
Les poser sur une plaque et les faire griller au four (250°) pendant 40 minutes.
Les laisser refroidir, puis détacher la queue et ôter la peau.
Couper la chair en dés et l'écraser à la fourchette.
Effeuiller la coriandre et le persil puis les ciseler finement.
Verser l'huile dans une poêle et faire revenir à feu moyen la chair des aubergines, l'ail pelé et écrasé, le hachis d'herbes, les tomates pelées, épépinées et coupées en petits cubes, les épices, le sel et le jus d'1/2 citron.
Cuire 30 minutes.
Servir chaud ou froid avec le ½ citron restant.

Salade d'olives

Ingrédients:

200 g d'olives noires

2 citrons

1 gousse d'ail (facultatif)

1 c.a café de paprika ou de piment doux

1 pincée de piment fort en poudre

3 pincées de cumin en poudre

1 c. a soupe d'huile d'olive

Préparation:

Rincez les olives et séchez-les a fond dans du papier absorbant. Pelez les citrons a vif, coupez-les en dès en retirant les membranes blanches et les pépins. Éventuellement pelez la gousse d'ail et passez-la au presse-ail. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et laissez macérer deux heures au frais. Vous pouvez remplacer les citrons par 1 ou 2 oranges, selon la grosseur.

Tajine de poulet aux citrons confits et olives

Ingrédients :
2 kg de pilons de poulet
4 oignons
6 gousses d'ail
4 grosses tomates
1 morceau de gingembre frais
1 jus de citron
4 poignées d'olives violettes
6 citrons confits au sel
1 bouquet de coriandre hachée menu
1 tajine de 30 cm de diamètre

Pour la marinade

1 verre d'huile d'olive
1 CS de curcuma
1 CS de paprika doux
Sel de Guérande
1 pointe de piment de Cayenne
4 pistils de safran
Poivre du moulin

Recette :
La veille, préparez la marinade avec l'huile d'olive, le paprika doux, le curcuma, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Faites mariner les pilons toute la nuit. Le lendemain, faites revenir les morceaux de poulet à la poêle dans l'huile de la marinade jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis réservez.
Dans la même poêle, faites blondir les oignons émincés, puis ajoutez l'ail écrasé et les tomates épépinées et concassées. Incorporez le gingembre et le safran et laissez mijoter ainsi 10 minutes à feu doux.
Versez dans la tajine et remettez ensuite les morceaux de poulet et arrosez de jus de citron.
Laissez cuire à couvert encore 20 minutes à feu doux, ajoutez la coriandre, les olives et les citrons confits coupés en quatre. Laissez sur le feu le temps de réchauffer les olives et les citrons. Servez chaud. 

Tajine aux coings et au miel

Cuisson : 1h15

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

- 1,5 kg de viande (épaule et carré de côtelettes d'agneau ou jarret de veau)
- 1,5 kg de coings
- 2 gros oignons râpés
- 200 g de beurre
- 1 cuillère à café de poivre
- 1 à 2 doses de fleurs de de safran
- 1 cuillère à café de safran en sachet (poudre)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 5 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à café de cannelle


Préparation :

Coupez la viande en morceaux de 150 g environ, mettez-les dans la cocotte, salez, poivrez, ajoutez le poivre, le safran, le beurre et l'oignon râpé. Couvrez d'eau et faites cuire à couvert en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau si nécessaire.
Lorsque la viande est presque cuite, ajoutez le sucre et la cannelle, et lorsque la viande se détache bien des os, retirez-la de la cocotte.
Versez dans la cocotte les coings pelés et épépinés, coupés en deux ou en quartiers selon leur grosseur. Ajoutez le miel et laissez cuire à feu doux. Surveillez la cuisson des coings et retirez-les au fur et à mesure, lorsqu'ils sont cuits.
Laissez réduire le liquide de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse et remettez d'un côté les quartiers de viande et de l'autre les coings. Laissez encore mijoter à petit feu une dizaine de minutes. Servez avec de la semoule.

Brochettes de veau à la marocaine

Ingrédients

Pour 4 personnes

Une bonne recette de brochettes de veau savoureuse, simple, rapide et légèrement épicée.

800g d'épaule de veau, 1 gros oignon, 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide, quelques brins de persil plat, quelques brins de coriandre, quelques feuilles de menthe fraîche, sel et poivre.

Préparation

Coupez la viande en gros dés, épluchez et hachez finement l'oignon, mélangez l'huile avec le paprika et le cumin, et mettez l'ensemble à macérer pendant 2 heures.

Si vous utilisez des pics à brochette en bois, laissez les pendant 1 heure dans l'eau pour éviter qu'ils ne brûlent.

Enfilez les morceaux de viande sur les pics à brochette, salez et poivrez.

Faites les cuire sous toutes les faces sur le barbecue pendant une dizaine de minutes.

Hachez le persil, la menthe, et la coriandre, et parsemez en les brochettes.

Conseils :

Vous pouvez mettre le persil et la menthe avant la cuisson, mais veillez à ce que les herbes ne brûlent pas. Si vous n'avez pas de barbecue, utilisez le grill du four.

Les traditions et les arts populaires sont très vivants à Ouarzazate. La musique est présente partout et accompagne réjouissances et cérémonies. Elle est intimement liée à la poésie et à la danse. Les danses folkloriques sont magnifiques et rythment la vie des tribus.

Voici les principales :

L'AHWACH des vallées du Haut-Atlas : les femmes forment un cercle qui entoure des hommes jouant du tambourin. En savoir plus

L'AHAIDOUS du Moyen-Atlas : en cercle, femmes et hommes marquent le rythme à tour de rôle en frappant le sol. En savoir plus

LES TASKIOUINES du Haut-Atlas, près de Ouarzazate : c'est une danse de guerriers, puissante et virile. Habillés d'une tunique blanche, une poire à poudre sur l'épaule, les danseurs marquent le rythme de leurs pas et claquent nerveusement des mains.

Le chant de l'Atlas et le cycle de la nature    

Dans les montagnes de l'Atlas, qui s'étendent sur une vaste superficie du territoire du Maroc avec une diversité qui donne des complexes aux géographes et aux ethnographes, c'est tellement vaste et complexe, les chants et les rythmes sont au quotidien souvent les relais privilégiés des gestes du travail : labeur, moisson, vannage, moulage, cuisson du pain, toison, construction, montage d'une tente.... En savoir plus

Raïss Belaïd : Pionnier de l'amarg, fameuse chanson berbère, poète et musicien de génie. Ses compositions, quant à elles, sont écoutées de génération en génération. "Là où il passait, les femmes pleuraient. Certaines perdaient même connaissance", nous dit Lahcen Belhaj, réalisateur de films et de documentaires en soussi. Lhaj Belaïd était un raïss. L'équivalent d'un mâalem dans la culture gnaouie pour les néophytes. Un maître de musique en somme. Un raïss, compositeur, auteur et interprète, chef de troupe. Lui, était beaucoup plus que cela .... En savoir plus