cuisine et musique traditionnel du maroc

Dans le Souss, la cuisine puise dans une nature généreuse :

Réservés aux grandes occasions, la pastilla (tourte fourrée de chair de pigeon, d'amandes pilées, d'œufs, d'oignons, d'épices) ou le méchoui sont de véritables plats de fête.

À Agadir, la cuisine est enrichie par les apports spécifiques de cette région. Les pratiques de cueillette, de chasse et de pêche, encore vivaces parmi les habitants de l’arrière-pays (Haut Atlas occidental et l’Anti-Atlas), donnent l’occasion de déguster des escargots au thym, des tajines de lièvre ou de maquereau, des poulpes ou des moules.

La gastronomie locale trouve sa spécificité dans l’arganier, dont les noyaux écrasés fournissent l’huile d’Argan, réputée pour ses vertus diététiques, est l’arbre emblématique de la région. L'huile d'argan (ou d'argane) est tirée de l'arganier, arbre endémique du Maroc, présent essentiellement au sud-ouest du pays entre Agadir, Essaouira et Taroudant. Elle est très utilisée dans la cuisine traditionnelle de la région.

Le couscous fait aussi partie des mets les plus consommés. Abbadaz, couscous au poisson accompagné de légumes frais ou conservés et servi avec une semoule de maïs, est une spécialité d’Agadir et de sa région. Il se prépare également à l’orge (dchicha). Agadir est d’ailleurs présente dans le Guinness Book des records par le plus grand couscous du monde.

PASTILLA AUX AMANDES ET PIGEONS

---

---

Fleuron de la cuisine marocaine, la pastilla est un feuilleté subtil, à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes (poisson, fruits de mer, abats), mais voici la recette la plus classique. C'est un plat de fête que l'on sert en début de repas.

Ingrédients pour 12 personnes :

pour la farce :

• 8 pigeons (ou 1 poulet)
• 3 bols de persil haché
• 1 kg 1/2 d'oignon râpé
• 200 g de beurre
• 1/2 cuillerée à café de cannelle
• 1 cuillerée à café de poivre
• 1/2 cuillerée à café de safran naturel
• 8 oeufs durs
• 300 g d'amandes mondées, frites et pilées
• 1 verre de sucre
• sel

pour la pastilla :

• 1 kg de grandes feuilles à pastilla
• 150 g de beurre
• 2 oeufs battus
• cannelle et sucre glace dans des soucoupes

Préparation :

la farce :

Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse.
Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.

montage de la pastilla :

Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf.
Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn.
Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.
Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes. 

PASTILLA AUX AMANDES ET PIGEONS

---

---

Fleuron de la cuisine marocaine, la pastilla est un feuilleté subtil, à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes (poisson, fruits de mer, abats), mais voici la recette la plus classique. C'est un plat de fête que l'on sert en début de repas.

Ingrédients pour 12 personnes :

pour la farce :

• 8 pigeons (ou 1 poulet)
• 3 bols de persil haché
• 1 kg 1/2 d'oignon râpé
• 200 g de beurre
• 1/2 cuillerée à café de cannelle
• 1 cuillerée à café de poivre
• 1/2 cuillerée à café de safran naturel
• 8 oeufs durs
• 300 g d'amandes mondées, frites et pilées
• 1 verre de sucre
• sel

pour la pastilla :

• 1 kg de grandes feuilles à pastilla
• 150 g de beurre
• 2 oeufs battus
• cannelle et sucre glace dans des soucoupes

Préparation :

la farce :

Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse.
Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.

montage de la pastilla :

Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf.
Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn.
Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.
Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes. 

Tajine d'Agadir au grondin

Ingrédients
-1,5 kg de grondin
-100 g de poivrons rouges
-100 g de poivrons verts
-1 kg de pommes de terre
-2 citrons
-2 tomates
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chermoula (marinade)
-1 botte de persil
-1 botte de coriandre
-3 gousses d'ail
-1 citron
-1 cuillère à café de paprika
-1 cuillère à café de cumin
-1 bâtonnet de cannelle
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive Sel
-Poivre
Décoration
-1/2 citron confit
-100 g d'olives vertes dénoyautées

Préparation
Habillez le grondin en coupant les nageoires dorsales, ventrales et caudales. Videz-le et enlevez la tête. Découpez le pois-son en darnes régulières.
Préparez la chermoula en pressant le jus du citron, en écrasant les gousses d'ail et en ciselant la coriandre et le persil. Mettez-les dans un saladier, ajoutez, le sel, le poivre, le paprika, le cumin, le bâtonnet de cannelle et 2 c. à s. d'huile d'olive. Mélangez et ajoutez les darnes de grondin.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
Coupez les poivrons rouges et verts en lamelles et épépinez-les. Lavez les tomates et coupez-les en rondelles ainsi que les 2 citrons.
Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive, mettez les rondelles de pommes de terre. Ajoutez les darnes de grondin marinées. Délayez le restant de chermoula dans 1 verre d'eau. Versez-la dans la préparation.
Ajoutez les poivrons et les citrons coupés. Laissez cuire à feu doux, environ 30 min. Disposez les tomates. Faites cuire, environ 15 min. Dressez le tajine dans un plat, décorez avec les olives vertes et des zestes de citron confit.

Tajine de haricots au fromage

Ingrédients
-500g de viande d'agneau sans os
-100g d'haricots rouges secs
-100g gruyère râpé
-50g de parmesan râpé
-8 oeufs
-50g de beurre
-5 cl huile d'olive
-100g oignon
-1 pincée de safran
-1botte de persil
Pour la sauce :
-200g de tomates mondées
-1 cuillère de concentré de tomates
-20g de harissa
-2 gousses d'ail écrasées
-Une pincée de curcuma
-Sel, poivre

Préparation
Faire revenir dans une casserole les oignons émincés, puis ajouter la viande coupée en petits dés en l'ayant au préalable assaisonnée de sel, de poivre et de la pincée de safran, puis couvrir d'eau et laisser réduire pendant 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter le persil ciselé. Réserver et laisser refroidir.
Pendant ce temps préparer la sauce en chauffant l'huile dans une casserole, ajouter l'ail, les tomates mondées et coupées en petits dés, le concentré de tomates, le curcuma, l'harissa, saler et poivrer. Laisser mijoter quelques instants, jusqu'à réduction.
Mélanger dans le saladier la viande tiédie, les haricots que vous aurez fait tremper la veille, les fromages et les oeufs. Saler, poivrer et bien mélanger. Choisir un plat allant au four, le beurrer et y verser le mélange. Mettre au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes.
Servir chaud avec des petits pains tendres.

Tajine de poulet aux coings

Ingrédients
-1 poulet de 1.200 kg coupé en morceaux (avec abats)
-3 oignons rouges émincés
-3 cuil.à soupe d'huile d'olive
-2 cuil.à café de paprika
-1 pincée de safran
-1 cuil.à café de poudre de gingembre
-Un demi bouquet de coriandre ciselée
-1 kg de coings épluchés, épépinés coeurs ôtés et coupés en quartiers
-30 g de beurre
-2 cuil.à soupe de miel
-Une poignée de cerneaux de noix
-Sel, poivre.

Préparation
Faire revenir dans une cocotte, les oignons et le poulet (sans les abats) dans l'huile.
Assaisonner de paprika, de safran, de gingembre, de sel, de poivre. Parsemer la coriandre.
Faire dorer le poulet sur chaque face pendant 5 minutes. Couvrir d'eau et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Dans une grande poêle, faire caraméliser les coings et les abats dans le beurre et le miel à feu doux pendant 10 minutes. Réserver les coings et, dans la même poêle, faire revenir les noix pendant 5 minutes. Réserver. Faire réduire la sauce si nécessaire.
Déposer le poulet dans un tajine ou un plat allant au four. Ajouter les coings et les abats et napper de sauce. Couvrir et enfourner à 180°C (th.6) pour 25 minutes.
Sortir du four, parsemer de noix et servir dans le plat de cuisson.

Poisson au four

Ingrédients
-Daurade, loup, alose ou pageot
-1 bouquet de coriandre
-4 gousses d'ail
-2 citrons
-1 cuillère à café de cumin
-2 cuillères à café de piment doux
-1 cuillère à café de piment fort
-1 tasse d'huile
-1/2 tasse d'eau
-1/2 kg de pommes de terre
-1/2 kg de tomates
-1 oignon
-Sel

Préparation
-Préparer la marinade Tchermoula (voir ci-dessus)
-Nettoyer et vider le poisson. Entailler le dos du poisson et le faire mariner pendant 2 heures.
-Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines
-Disposer les tranches de pommes de terre au fond d'un plat à four. Poser le poisson dessus.
-Couper les tomates et l'oignon en tranches et en couvrir le poisson.
-Arroser d'un verre de marinade
-Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes.
-En cours de cuisson arroser le poisson avec un peu de marinade, pour éviter que les tomates soient trop sèches.
-Servir chaud.

Dchicha soussia   couscous

Ingrédients
-2 kg de dchicha
-50 cl d'huile d'argane
-1,5 kg de jarret de veau désossé
-500 g de carottes
-500 g de navets
-500 g d'oignons
-500 g de courgettes
-250 g de courge rouge
-500 g de chou blanc
-500 g de tomates
-1 bouquet de persil plat
-1 bouquet de coriandre
-1 pincée de paprika
-1 pincée de gingembre en poudre
-1 pincée de colorant safran
-Sel
-Poivre

Préparation
Grattez les carottes, coupez-les en demi tronçons. Épluchez les navets, coupez-les en quartiers ainsi que le chou. Cannelez les courgettes et détaillez-les en bâtonnets. Prélevez un quartier de courge, épluchez-le et découpez-le grossièrement. Émincez les oignons.
Versez la dchicha dans un plat. Du bout des doigts, travaillez-la en ajoutant un peu d'eau chaude au fur et à mesure. Versez de l'huile d'argane dans votre main et dispersez-la dans la dchicha. Travaillez de nouveau avec les doigts.
Dans la marmite basse du couscoussier, faites saisir le jarret de veau. Ajoutez les oignons émincés. Puis mouillez pour préparer le bouillon. Portez à ébullition.
Versez la dchicha dans la passoire du couscoussier. Posez-la sur la marmite basse, couvrez, et faites cuire pendant 15 min à la vapeur.
Au bout de ce temps, parsemez la viande de sel, poivre, gingembre, paprika et colorant. Ajoutez navets, carottes et un grand verre d'eau. Faites cuire la dchicha en 2 autres phases de 15 min, et travaillez-la avec eau froide et huile entre chaque cuisson.
À mi-cuisson des légumes, ajoutez-leur courgettes, demi-tomates, courge, chou, bouquet de persil et coriandre. Achevez la cuisson comme indiqué en phase 5. Dressez la semoule en dôme sur un plat, surmontez de viande et entourez de morceaux de légumes.

Babouches aux cacahuètes

Ingrédients
- 1 pot de crème fraîche de 200g
- une pincée de sel
- 250 g de farine
La farce :
- 500 g de cacahuètes
- 100 g de sucre glace

Préparation
- La pâte : mettez dans un récipient la crème fraîche, le sel puis ajoutez la farine petit à petit en mélangeant afin d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Laissez reposer au frigo pendant environ 1 heure.
- La farce de cacahuètes : torréfiez les cacahuètes, quelques minutes, laissez refroidir et mixez-les avec le sucre jusqu’à les réduire en pâte malléable. Divisez en boules et roulez-les sous forme de longs cordons d’environ 5 cm d’épaisseur.
- Sortez la pâte de farine du frigo divisez-la en morceaux puis étalez-les finement, un à un, à l’aide d’un rouleau. Disposez le cordon sur la pâte étalée puis roulez-le jusqu’à ce qu’il soit couvert entièrement de pâte. A l’aide d’un couteau, coupez le cordon enveloppé du reste de la pâte.
- Coupez les cordons en morceaux de 0.5 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque de four huilée et faites cuire dans un four préchauffé à une température moyenne pendant 15 min.

Petits gâteaux au miel, fourrés aux pistaches

Ingrédients :
ingrédients pâte sablée:
-125g de farine   
-60g de beurre mou
-Une pincée de sel
-Un jaune d’œuf
-1 c.à.c de sucre
-20 ml d’arome de fleur d’oranger
Ingrédients farce :
-100g de pistaches concassées
-50g de poudre d’amande
-50g de sucre
-1 c.à.s de beurre fondu
-Environ 10 ml de fleur d’oranger
Pour décorer : Quelques pistaches entière et du miel tiède

Préparation
Commencer par préparer la pâte : Sabler entre les mains la farine, le sel et le beurre mou. Ajouter le sucre en poudre et le jaune d'œuf, mélanger  puis verser la fleur d’oranger petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser la reposer 30 min.
Pendant ce temps préparer la farce : mélanger les pistaches concassées, la poudre d’amande, le sucre et une c.à.s de beurre fondu. Verser l’eau de fleur d’oranger petit à petit pour réunir tous les ingrédients puis former des petites boules (environ 20)
Étaler finement la pâte sablée,  (1mm d’épaisseur environ) et à l’aide d’un emporte pièces découper des cercles. Poser une boule de farce au milieu d’un cercle de pâte, et envelopper la pour obtenir une boule parfaite ; A l’aide d’un couteau, faire des incisions pour décorer, puis enfoncer une pistache au milieu.

Gâteaux de dattes

Ingrédients
La farce :
- 500 g de dattes
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
- blanc d’œuf
La pâte :
- 500 g de farine
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 250 g de margarine
- 1 yaourt d’arôme de vanille
Décoration:
- du sucre glace

Préparation
-La pâte : mélangez la farine avec le sucre glace, la pâte jusqu’à ce qu’elle deviennent bien molle et lisse.
- La farce : lavez les dattes, enlevez leur le noyau et faites les cuire à la vapeur pendant 20 minutes (vous pouvez utiliser la pâte de dattes) ajoutez la cannelle, le beurre, les graines de sésame et l’eau de fleurs d’oranger puis mélangez bien.
- Etalez la pâte finement et découpez-la en cercles avec un emporte-pièce. Badigeonnez les contours des cercles avec du blanc d’œuf. Faites des boulettes avec la pâte de dattes et déposez-les au milieu des cercles.
- soudez la pâte à l’aide de l’outil en plastique. Disposez les gâteaux sur une plaque huilée, piquez-les à la fourchette pour qu’ils ne gonflent pas et faites cuire dans un four, préchauffé à 180 °, pendant environ 15 minutes.
Ils doivent prendre une couleur dorée. Une fois cuits, les saupoudrer de sucre glace des deux côtés. 

Dessert au melon d'Agadir

Ingrédients

-Un melon
-Un pot de yaourt à la noix de coco
-3abricots
-Une banane
-De la menthe

Préparation
Mélanger le yaourt les abricots et la banane coupés en morceaux avec un peu de menthe coupée très finement
Vous pouvez décorer de deux façon :
- avec une cuillère ronde vider le melon entièrement en faisant des boules de melon,ensuite remplir le melon avec le mélange et décorez avec les boules
- laisser le melon tel qu'il est et remplir le creux avec le mélange et décorez avec une fraise ou une feuille de menthe

à Agadir et sa région les traditions de chants et de danses ancestrales sont toujours vivaces. Il est fréquent, que dans des occasions familiales ou communautaires, les jeunes du village se réunissent pour entamer les chants ou les danses de leurs aïeuls.

Ahouach

S'il est une danse qui rythme la vie des berbères du Souss, c'est bien Ahouach. Plus qu'une danse, Ahouach est une marque d'appartenance et l'expression d'une culture séculaire. Les différents genres d'Ahouach relatent avec des mises en scène élaborées et suggestives les moments forts de la vie de la communauté : récolte, changement de saisons, danses guerrières.

Les Rwaïs, des poètes-chanteurs

Appréciés dans la région et par la diaspora berbère, les rwaïs (raïs au singulier, ce qui signifie chef ou maître) s'accompagnent d'une vielle monocorde (Rribab) et de joueurs de luth (lewthar ou lguenbri), de tambours et de naqous (un cercle en fonte frappé de deux baguettes métalliques).

La fête du nouvel an agricole, pour tenter la chance

Pour cette cérémonie où l'on sonde les présages de la nouvelle année, deux rituels sont observés. D'abord, la préparation du tag lla n nnayar , une bouillie où l'on enfouit le noyau d'une datte et une figue. Pour celui qui trouve le noyau de la datte, l'année s'annonce sous les meilleurs auspices. Ensuite, on dépose de nuit à l'extérieur de la maison, une boulette de cette bouillie. Si un poil s'y dépose, la chance a rendu visite au domicile.

Les Gnawa d'Agadir libèrent les esprits

Les célèbres Gnawa, descendants de populations venues d'Afrique noire, constituent, comme dans tout le Maroc, des confréries religieuses. Arabophones dans les villes impériales, ils sont en majorité berbérophones à Agadir et ses régions.

    video gnawa                                      video gnawa  2                       

 Les cérémonies de femmes, les secrets initiatiques

Agadir se singularise par lehdert n temgharin, des rituels chantés réservés aux femmes. Trois types de cérémonies sont organisées : pour les jeunes filles, les femmes mariées et les femmes âgées. Véritables rites initiatiques, ces réunions obéissent à des codes sociaux très rigoureux.

La guedra, danse emblématique du Sahara 

La guedra, marmite en arabe, tient son nom du tambour que l'on fabrique en tendant une peau de chèvre sur cet ustensile de cuisine. C'est une danse de bénédiction des berbères du Sud, que l'on rencontre également dans d'autres parties du Sahel.

La ville d’Agadir organise de nombreux festivals, dont les plus connus sont :

» Timitar

Le Festival Timitar est un festival marocain qui a lieu à Agadir (Maroc) en juillet. Le conseil régional de Souss Massa Draâ a initié ce festival Timitar afin de mettre en place un projet culturel qui soit un espace de rencontre entre les artistes amazighs et les musiques du monde. Le président du festival est la magnat de l'énergie Aziz Akhennouch. Le directeur artistique du festival est Brahim El Mazned.

» Concert de la tolérance Le concert de la tolérance est un concert organisé par des chaînes de télévision et des promoteurs de régions touristiques pour faire passer un « message de respect de l'autre et des différences, pour la paix, la tolérance, la fraternité et pour la lutte contre toute forme de discrimination ».